Diaframma di vitello e bagna cauda | Chef Diego Rossi | Sfizioso

beef tenderloin

🥗Healthier: chicken breast

💰Cheaper: pork tenderloin

Chicken is leaner, while pork offers a similar texture.

parmesan cheese

🥗Healthier: nutritional yeast

💰Cheaper: grana padano

Nutritional yeast is dairy-free and lower in calories.

Sala la carne e scottala su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente unta in precedenza con un filo d'olio.

Fai raffreddare la carne e mettila sotto vuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio extravergine d’oliva.

Immergi il sacchetto in un roner e fai cuocere la carne per circa 10 ore a bassa temperatura (50 gradi).

Prepara una maionese con le uova, l'olio di semi, il sale, l'aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.

A questo punto metti la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frulla il tutto.

Trasferisci poi la salsa ottenuta in un sifone, caricalo con l'azoto e mettilo in frigorifero a raffreddare.

Taglia la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.

Termina quindi il piatto con il fondo bruno, i capperi sott'olio, un filo d'olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe nero.

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