Hirschpfeffer – Migusto Rezept

red wine

🥗Healthier: non-alcoholic red wine

💰Cheaper: beef broth

Non-alcoholic red wine maintains flavor without alcohol.

venison

🥗Healthier: lean beef

💰Cheaper: pork

Lean beef is more accessible and less expensive.

10–12 Tage im Voraus die Beize vorbereiten. Hirschschulter in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden. In ein verschliessbares Gefäss geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Knoblauch und Petersilienstiele dazugeben. Für das Gewürzsäcklein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin auf etwas Gaze legen und zubinden. Zum Fleisch geben. Mit Rotwein und Rotweinessig übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch muss von der Flüssigkeit bedeckt sein. Gut verschlossen im Kühlschrank 10–12 Tage ziehen lassen.

Am Zubereitungstag Gemüse und Fleisch in ein Sieb geben und die Beize in einer Schüssel auffangen. Beize mit dem Gewürzsäcklein in einer Pfanne aufkochen. Die Beize durch ein Sieb mit einem Passiertuch giessen. Gemüse und Fleisch trennen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch portionenweise kräftig anbraten und mit Mehl bestäuben. Fleisch herausnehmen. Gemüse, ohne Petersilienstiele, in derselben Pfanne rösten. Tomatenpüree beigeben. Beize dazugeben. Fleisch dazugeben. 15–20 Minuten einkochen. Wildfond und Rotwein dazugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist. Fleisch mit einer Fleischgabel herausnehmen. Sauce mit dem Gemüse durch ein sehr feines Sieb geben. Sauce mit dem Schweinsblut binden. Fleisch zur Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen, die Sauce darf nicht mehr kochen.

Kurz vor Ende der Schmorzeit Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Speck in Streifen schneiden. Champignons je nach Grösse vierteln. Speck, Champignons und Silberzwiebeln kurz in der Butter dünsten. Mit Salz würzen. Garnitur über den Hirschpfeffer geben und servieren.

Cooking Techniques

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