Croissant Sfogliati con Lievito Madre

Preparare il lievito madre rinfrescato al 50% con 265 g.

Utilizzare farina forte (manitoba o tipo 1) con almeno 12% di proteine.

Rinfrescare il lievito madre due volte: una la sera e la seconda dopo 12 ore al mattino.

Lasciare il lievito nel forno spento tutta la notte.

Dopo il secondo rinfresco, attendere 4 ore prima di iniziare la preparazione.

In una planetaria, inserire il lievito, il tuorlo, l'uovo intero e il latte.

Aggiungere zucchero, sale, scorza d'arancia e un cucchiaino di essenza di vaniglia.

Aggiungere 630 g di farina sopra le parti liquide.

Impastare con il gancio per circa 45 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.

Sciogliere 70 g di burro nel microonde per 15 secondi fino a ottenere burro a pomata.

Aggiungere il burro a pomata all'impasto e continuare a impastare per circa 10 minuti.

Trasferire l'impasto su un piano da lavoro e lavorarlo manualmente per renderlo liscio e omogeneo.

Formare una pallottola con l'impasto e schiacciarlo con un mattarello per dargli una forma rettangolare.

Stendere l'impasto fra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa mezzo centimetro e dimensioni di circa 40 x 30 cm.

Coprirlo con un secondo foglio di carta oleata e metterlo nel freezer per 15-20 minuti.

Preparare il burro per sfogliatura schiacciandolo fra due fogli di carta da forno fino a ottenere una lastra.

Mettere anche il burro nel congelatore per 15 minuti.

Assicurarsi che l'impasto e il burro abbiano la stessa temperatura prima di iniziare la sfogliatura.

Stendere l'impasto e fare le pieghe, stendendo dalla parte delle aperture per evitare bolle d'aria.

Dopo la prima e la seconda piega, formare un salsicciotto e stendere nuovamente.

Per la terza piega, schiacciare bene e coprire con carta da forno.

Mettere di nuovo in freezer per 15 minuti.

Equipment Needed

Spice Level:

Dietary

Allergens