Ossobuco alla milanese con riso croccante allo zafferano ,la rivisitazione vegana e gluten free

veal shanks

🥗Healthier: chicken thighs

💰Cheaper: pork shanks

Chicken thighs are leaner, while pork shanks are more affordable.

saffron

💰Cheaper: turmeric

Turmeric provides color but lacks the distinct flavor of saffron.

parmesan cheese

🥗Healthier: nutritional yeast

💰Cheaper: grana padano

Nutritional yeast is dairy-free, while grana padano is a less expensive cheese.

Seitan gluten free : frullare tutti gli ingredienti umidi in un robot da cucina o tritatutto.Mescolate tutti gli ingredienti secchi (comprese erbe e spezie) in una ciotola e aggiungeteli lentamente al composto umido nel robot da cucina. Mescolate finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati in una palla di pasta.Disporre l’impasto su un lungo pezzo di carta forno o pellicola trasparente adatta alla cottura, formando un rotolo di 30cm di diametro, lasciando abbastanza carta lungo i bordi per avvolgerlo completamente.Avvolgi l’impasto nella carta da forno e poi nella carta stagnola,poi attorciglia le estremità della carta come se fosse una caramella. Cuocere : in forno preriscaldato a 160° oppure come ho fatto io in friggitrice ad aria sempre a 160° per 45 minuti ,.Lasciare raffreddare il seitan senza glutine e tagliarlo a fettine sottili, se necessario.

Per il Jackfruit(il nostro osso ) :Tagliarlo a pezzi di 10 cm circa.Tagliare il Jackfruit dello spessore poco più alto del seitan.Eliminare la parte centrale creando un foro.Rosolare il Jackfruit con poco olio evo

Crema di anacardi e mandorle ( il nostro midollo) :Frullare gli anacardi e le mandorle precedentemente ammollati per almeno 1 ora con acqua e poco sale.Frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.Con l’ aiuto di un sac a poche od un cucchiaino farcire il centro del Jackfruit.

Salsa di cipolla :In un pentolino versare poco olio extra vergine di oliva,aggiungere la cipolla pelata e affettata e lasciare rosolare per qualche minuto.Aggiungere il riso e bagnare con il brodo,lasciare cuocere fino alla completa cottura del riso.Frullare insieme alla crema di anacardi e mandorle .

Per la gremolada : tritare finemente erbe e germogli di soia, con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata,sale ,pepe e peperoncino, olio,usato a crudo a fine cottura per insaporire l’ossobuco

Per il croccante di riso : In un pentolino portare ad ebollizione l’ acqua. Aggiungere il riso e i pistilli di zafferano, Lasciare stracuocere a fuoco moderato. Stendere il riso stracotto sopra un foglio di silicone. Lasciare essiccare in forno a circa 50 °c. ( oppure in essiccatore oppure in friggitrice ad aria COME HO FATTO IO A 204° PER 15 MINUTI).Scaldare l’ olio extra vergine ad una temperatura di 170 °c. Immergere le cialde di riso secco nell’ olio caldo e recuperarle una volta che il riso si sarà gonfiato. Salare e pepare.

Presentazione :In un piatto di portata disporre la salsa di cipolla a tratti. Farcire il jackfruit rosolato con la crema di anacardi. Inserire il nostro osso con midollo nel seitan. Disporre l’ ossobuco vegano sopra la salsa. Spolverare con la gremolada .Adagiare sopra l’ ossobuco le cialde di riso croccante. Terminare decorando con petali di fiore

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