Tarte infiniment café de Pierre Hermé – Recette pâtisserie maison étape par étape

heavy cream

🥗Healthier: Greek yogurt

💰Cheaper: milk + cornstarch

Greek yogurt reduces calories while maintaining creaminess

butter

🥗Healthier: coconut oil

💰Cheaper: margarine

Coconut oil is dairy-free and adds a subtle flavor.

vanilla extract

🥗Healthier: vanilla bean paste

💰Cheaper: imitation vanilla

Vanilla bean paste enhances flavor with real vanilla specks.

all-purpose flour

🥗Healthier: almond flour

💰Cheaper: cake flour

Almond flour is gluten-free and adds a nutty flavor.

Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre glace.

Puis ajouter la poudre d'amandes et mélanger.

Verser ensuite la farine et les oeufs. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Former une boule, filmer et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis ajoutez le café moulu et filtrez aussitôt.

Je vous conseille de poser une étamine dans une passoire fine pour enlever tous les grains de café.

Ajoutez le sucre en poudre et mélangez.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez à nouveau puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Graisser un cercle à tarte de 24cm de diamètre.

Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte sucrée sur 3mm d'épaisseur.

Découper la forme à l'aide du cercle à pâtisserie.

Avec les bouts qui dépassent, tracer des bandes de 2cm de largeur. Plaquer les bandes sur les bords du cercle à tarte

Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Puis enfourner pendant 30 minutes à 180°C chaleur tournante.

A la sortie du four, laisser refroidir complètement à température ambiante.

Dans un récipient, monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique, en incorporant progressivement le sucre en poudre.

Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter.

Tamiser la farine sur la préparation. Puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Transférer la préparation dans une poche à douille.

Sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, pocher un cercle très fin de 25cm de diamètre environ.

Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180°C. Lorsqu'il est cuit, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt.

A la sortie du four, laisser refroidir directement la feuille de papier sulfurisé sur une grille de refroidissement.

Verser le chocolat blanc dans un récipient.

Porter la crème liquide à ébullition, puis rajouter le café en poudre.

Mélanger puis filtrer le tout au tamis recouvert d'une étamine.

Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc, en remuant vivement.

Filmer la ganache au contact et la laisser refroidir à température ambiante.

Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.

Hors du feu, ajouter le café et mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante.

Déposer le fond de tarte sur votre plat de présentation.

Répartir la moitié de la ganache café sur le fond de tarte.

Déposer le disque de biscuit cuillère. A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit cuillère de sirop.

Verser le reste de la ganache café, lisser et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

2 heures plus tard, verser la chantilly dans le bol du robot. Battre la chantilly à petite vitesse avec le fouet du robot, puis augmenter progressivement la vitesse du fouet jusqu'à ce que la chantilly devienne ferme.

Transférer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie de 20mm minimum.

Pocher sur la ganache et rajouter quelques grains de café pour décorer.

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