RECETTE #20 - Mont-blanc à la clémentine - Fabrice Mignot

heavy cream

🥗Healthier: Greek yogurt

💰Cheaper: milk + cornstarch

Greek yogurt reduces calories while maintaining creaminess

Préchauffer le four à 90 °C.

Dans le bol du robot muni du fouet, monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.

Ajouter le sucre en 3 fois lorsque les blancs commencent à être fermes.

Ajouter délicatement le sucre glace.

Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher de petits dômes sur un moule en silicone.

Cuire au four à 90 °C pendant 2 heures.

Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, foisonner la pâte de marrons puis ajouter la crème de marrons et battre encore 5 minutes avant d’ajouter la crème liquide.

Mettre le mélange dans une poche équipée d’une douille à vermicelles.

Dans la cuve du robot équipé du fouet, mélanger la crème liquide bien froide, le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Prélever les suprêmes de clémentines et les tailler en brunoise.

Mettre un dôme de meringue à l’envers dans une assiette, le garnir de brunoise, pocher un dôme de chantilly dessus puis l’entourer de vermicelles d’appareil à torche.

Parsemer de sucre glace et servir.

Cooking Techniques

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Spice Level:

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