Colomba di Pasqua dello Chef Barbato, ricetta originale.

butter

🥗Healthier: coconut oil

💰Cheaper: margarine

Coconut oil adds moisture with fewer calories.

candied fruit

🥗Healthier: dried fruit

💰Cheaper: mixed nuts

Dried fruit provides sweetness without added sugar.

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON IL LIEVITO MADRE FRESCO: Tirate fuori dal frigorifero il lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché rinfrescatelo al 50% di idratazione (se avete 200 gr di lievito madre, aggiungete 100 gr di acqua e mescolate con una spatola per scioglierlo come il latte, poi versate 200 gr di farina tecnica e impastate fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo, quindi formate una pallina e mettetela all’interno di una ciotola a lievitare per 4 ore fino a raddoppiare il proprio volume. Ripetete questo procedimento per altre due volte, sempre dopo 4 ore. Dopo 12 ore il lievito madre è pronto per essere utilizzato, quindi da questo panetto prelevatene 120 gr che vi serviranno per realizzare la ricetta e il resto eliminatelo o lo utilizzate per altre preparazioni. PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON IL LI.CO.LI: Se volete realizzare il lievitino con il li.co.li, prima di cominciare i vari rinfreschi dovrete portarlo a un idratazione del 50%, quindi prelevate 50 gr di licoli e mettetelo all’interno di una ciotola, aggiungete 50 gr di farina tecnica e 5 ml di acqua, dopodiché seguite i tre rinfreschi identici alla preparazione del lievitino con il lievito madre. PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO O DISIDRATATO: Se volete realizzare la colomba con il lievito di birra avrete bisogno di 85 gr di farina tecnica per panettoni, 13 gr di lievito di birra fresco ( in alternativa 5 gr di lievito di birra disidratato) e 40 gr di acqua. Sciogliete dapprima il lievito di birra fresco o disidratato all’interno dell’acqua che deve essere a temperatura ambiente, quindi aggiungete tutta quanta la farina e impastate bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola per circa un’ora o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Il lievitino con lievito di birra è pronto! PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO: Se volete realizzare la colomba con il lievito madre disidratato, avrete bisogno di 50 gr di lievito madre disidratato, 43 gr di acqua e 35 gr di farina tecnica per panettoni. Inserite all’interno di una ciotola la farina, il lievito madre disidratato e l’acqua e impastate bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola per circa 4 ore o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume.

In una ciotola versate l’acqua a temperatura ambiente, quindi aggiungete lo zucchero e mescolate fino a ottenere uno sciroppo, Inserite lo sciroppo all’interno del cestello della planetaria.

Quindi aggiungete il lievitino, spezzettandolo con le mani, e avviate la planetaria utilizzando la foglia per far addolcire e sciogliere il lievito. Dopodiché aggiungete, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate a impastare per 2-3 minuti a velocità media, poi sostituite la foglia con il gancio e continuate a impastare, a velocità bassa, fino a quando l’impasto avrà assorbito tutta la farina.

Sempre mescolando, inserite i tuorli d’uovo, uno alla volta, avendo cura di far incorporare bene il precedente prima di aggiungere il tuorlo successivo Intanto fate sciogliere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Ora incorporate il sale all’impasto e il burro fuso, sempre poco alla volta, e continuate a lavorare l’impasto, aumentando la velocità della macchina, fino a che sarà ben incordato.

A questo punto, spatolate l’impasto, poi copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare nel forno spento per 12 ore fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (se avete utilizzato il lievito di birra fresco o disidratato possono essere sufficienti 4 ore).

All’interno di un mixer inserite tutti gli ingredienti: la scorza d’arancia, i canditi d’arancia, il miele e l’essenza di vaniglia, quindi tritate bene per un paio di minuti finché il composto sarà compatto ed omogeneo. Quando la pasta aromatica sarà pronta ponetela in una ciotola e tenete da parte.

Trascorse le 12 ore di lievitazione, preparate gli ingredienti per il 2° impasto. Dividete il burro in due ciotole, una da 28 gr e l’altra da 68 gr. All’interno del cestello della planetaria mettete il primo impasto, quindi aggiungete tutta quanta la farina, il latte in polvere, il latte fresco intero, il malto e impastate a velocità bassa, utilizzando il gancio, finché non saranno bene amalgamati. Intanto aggiungete lo zucchero ai tuorli e con una frusta mescolateli fino a ottenere un composto omogeneo.

Unite lentamente il composto di uova e zucchero all’impasto e quando sarà stato completamente assorbito, versate il mix aromatico e lasciatelo incorporare aumentando leggermente la velocità della macchina. Nel frattempo ammorbidite i 68 gr di burro nel forno a microonde per 15 secondi e aggiungetelo all’impasto poco per volta, aspettando che la prima metà di burro si sia assorbita all’impasto prima di aggiungerne un’altra. Poi aggiungete il sale e continuate a impastare. Intanto fate sciogliere gli altri 28 gr di burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il burro fuso, a filo, e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Il tempo totale del secondo impasto è di circa 20 minuti.

A questo punto incorporate i canditi d’arancia leggermente infarinati e impastate ancora a velocità bassa per 3 o 4 minuti fino a quando non saranno ben distribuiti all’interno dell’impasto. L’impasto è pronto!

Spegnete dunque la macchina e trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro, preferibilmente in marmo, quindi raccoglietelo con un tarocco e dategli delle pieghe di rinforzo, prendendolo dalle due estremità e ripiegandolo su se stesso per 4 o 5 volte (questa manovra, detta pirlatura, servirà per dare forza all’impasto e soprattutto farlo rilassare), poi formate una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.

Dopodiché pesate l’impasto su una bilancia da cucina: per uno stampo da un chilo avrete bisogno di 950 gr di impasto. La parte eccedente potete utilizzarla per realizzare delle colombine oppure dei muffin. Dopo esservi unte le mani con il burro, girate l’impasto su se stesso per 3 o 4 volte, poi dividetelo in due parti, una più grande e l’altra un po’ più piccola. Formate due filoni, uno più lungo che servirà per formare il corpo della colomba e l’altro più cicciotto e più stretto per formare le ali. Posizionate prima quello più stretto e cicciotto nello spazio dedicato alle ali, e quello più lungo nella parte più lunga dello stampo. Lasciate lievitare per circa 18 ore se avete utilizzato il lievito madre fresco, licoli o lievito madre disidratato, o 4-5 ore se avete utilizzato il lievito di birra fresco o disidratato. Quando la colomba sarà quasi lievitata, preparate la glassa.

Mettete gli albumi in una caraffa e con una frusta elettrica montateli a neve non fermissima. Unite lo zucchero e continuate a mescolare per incorporarlo. Dopodiché aggiungete la farina di mandorle e con una spatola mescolate bene il tutto.

Versate la glassa in una sac a poche e cospargetela sulla superficie della colomba, poi guarnite con mandorle e granella di zucchero. Infine cospargete la superficie con zucchero a velo setacciato.

Cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 170°C per 20 minuti, dopodiché inserite il termometro a sonda nella parte centrale della colomba e copritela con un foglio di alluminio. Quindi abbassate la temperatura del forno a 165°C e continuate la cottura fino a quando non avrà raggiunto i 94°C al cuore. Una volta cotta, sfornatela e inserite il classico forchettone, o i ferri della nonna, sull’intera lunghezza della colomba, dopodiché capovolgetela lasciandola raffreddare per 3 o 4 ore, o fino a che non si sarà completamente raffreddata, sospesa su due sostegni (io ho utilizzato due pentole).

Mettete la colomba in un sacchetto per alimenti e, prima di chiuderlo, spruzzate dell’alcol alimentare puro all’interno per una maggiore conservazione. Chiudete il sacchetto e aspettate almeno 48 ore prima di servire la vostra colomba di Pasqua. La colomba si conserva tranquillamente per 15 giorni all’interno del sacchetto ben chiuso. Buona Pasqua a tutti!

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