SUGO di CARNE e DEMI-GLACE SUGO D'ARROSTO

beef broth

🥗Healthier: vegetable broth

💰Cheaper: water + bouillon

Vegetable broth is lower in calories, while water + bouillon is a cost-effective substitute.

red wine

🥗Healthier: grape juice

💰Cheaper: cooking wine

Grape juice adds sweetness without alcohol, while cooking wine is often less expensive.

Metti le ossa e la carne in una teglia grande, leggermente unta, e inforna a 200°C per 30 minuti. Non girare, non toccare, non guardare.

In una pentola da 6-7 litri fai rosolare bene le verdure tagliate a rondelle, con anche la buccia dorata della cipolla. Aggiungi le erbe, niente sale.

Unisci la carne arrostita (senza il grasso sciolto della teglia), bagna con il vino e copri con 3-4 litri di acqua fredda.

Porta a bollore, abbassa al minimo, metti il coperchio e lascia andare 4-5 ore, anche di più se puoi.

Filtra tutto con un colino fine.

In una pentola sciogli il burro, rosola la cipolla (meglio se dorata e con buccia), aggiungi i funghi secchi spezzettati e poi la farina.

Cuoci un minuto e aggiungi il fondo bruno tiepido poco alla volta.

Porta a bollore e fai bollire bene, mescolando, finché ridurrà a un litro e diventerà una crema da arrosto. Aggiusta di sale, pochissimo se intendi fare poi la demi-glace.

Filtra di nuovo, questa volta con un setaccio più fine.

Prendi il litro di sugo di carne ottenuto e fai ridurre della metà a fiamma bassa finché diventa denso, quasi lucido.

Aggiungi il marsala secco e cuoci ancora pochi minuti finché torna a densità giusta.

Cooking Techniques

Equipment Needed

Spice Level: