Ricetta cannolo salato gambero rosso e riduzione al Marsala - Luciano Di Marco | Cook Like a Master

Fondere il burro e farlo intiepidire.

Sbattere con una frusta gli albumi con lo zucchero a velo senza farlo montare e unire il burro sciolto.

Miscelare il cacao, il sale e la farina e aggiungerli nell’impasto. Amalgamare bene il tutto con una spatola.

Coprire con la pellicola e far riposare in frigo per 20 minuti.

Stendere con l'aiuto di un cucchiaio il composto in un foglio di carta forno, avendo cura di formare dei dischi ovali da 10 cm sottili.

Porre in forno preriscaldato a 200 gradi per 5 minuti, fino a che i bordi delle cialde saranno diventati dorati.

Arrotolarli nelle canne di alluminio imburrate, per dare la forma del cannolo avendo cura di sigillare i lembi con l’albume.

Fare una tartare di gambero rosso e mantecarla insieme alla ricotta, aggiungere un trito di erbetta cipollina e la mentuccia, aggiustare di sale e pepe e conservare in frigo dentro una sac à poche.

Pelare l'arancia ricavando la scorza privata dalla polpa e tagliarla finemente.

In una casseruola, aggiungere due cucchiai di acqua, zucchero, le zeste di arancia e un pizzico di sale e far caramellare a fuoco lento.

In un tegame ridurre di 1/3 il Marsala con un trito di scalogno, zucchero e un pizzico di sale. Lucidare con il burro e aggiustare di pepe.

Disporre in un piatto tre ciuffetti di germogli, sistemare sopra due cannoli e intercalare spicchi di fico, nappare con la riduzione di Marsala e qualche chicco di melagrana.

Equipment Needed

Spice Level:

Dietary