Quenelles de brochet [Recette]

cream

🥗Healthier: Greek yogurt

💰Cheaper: milk + cornstarch

Greek yogurt reduces calories while maintaining creaminess

butter

🥗Healthier: olive oil

💰Cheaper: margarine

Olive oil is healthier and can be used for sautéing.

Pour trois personnes, commencer par mesurer 17 cl de lait et 20 g de beurre.

Incorporer une pincée de sel au lait et porter à ébullition.

Ajouter 60 g de farine au lait frémissant et mélanger.

Si des grumeaux se forment, utiliser un fouet pour les dissoudre.

Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole, à feu doux.

Incorporer un œuf entier battu rapidement pour éviter qu'il ne cuise.

Laisser refroidir la panade à température ambiante, pas au réfrigérateur.

Une fois la panade froide, la mettre dans un mixeur avec 250 g de chair de brochet hachée.

Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Incorporer 50 g de beurre clarifié petit à petit tout en assaisonnant avec du sel et du poivre.

Ajouter 100 g de blanc d'œuf petit à petit et mixer jusqu'à ce que le mélange soit terminé.

Réfrigérer le mélange pendant un minimum de 2 heures.

Pour la sauce, faire fondre 10 g de beurre dans une casserole.

Ajouter 10 g de farine au beurre fondu et mélanger à feu doux sans coloration.

Incorporer 1/4 litre de fumé de poisson froid petit à petit au roux chaud.

Ajouter la même quantité de crème liquide (1/4 litre) et porter à ébullition.

Assaisonner avec une pincée de sel et un peu de poivre, puis cuire doucement pendant 5 minutes.

Pour pocher les quenelles, porter une grande quantité d'eau à frémissement avec une branche de thym et 2 gousses d'ail coupées en deux.

Ajouter une poignée de sel à l'eau frémissante.

Tremper une cuillère dans l'eau chaude pour former les quenelles avec le mélange, en roulant bien pour une consistance homogène.

Former quatre quenelles et les plonger dans l'eau frémissante.

Laisser pocher pendant environ 30 minutes, en les retournant après 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C pendant que les quenelles cuisent.

Égoutter les quenelles et les disposer dans un plat beurré chaud.

Verser toute la sauce veloutée sur les quenelles.

Enfourner et laisser cuire entre 15 et 20 minutes à 200°C.

Cooking Techniques

Equipment Needed

Spice Level:

Allergens