PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

buckwheat flour

🥗Healthier: whole wheat flour

💰Cheaper: all-purpose flour

Whole wheat flour adds fiber while being more affordable.

grated cheese

🥗Healthier: nutritional yeast

💰Cheaper: processed cheese

Nutritional yeast provides a cheesy flavor with fewer calories.

butter

🥗Healthier: olive oil

💰Cheaper: margarine

Olive oil is a healthier fat option.

Parmesan cheese

🥗Healthier: Pecorino Romano

💰Cheaper: grated cheddar

Pecorino offers a similar taste profile.

Pronti a mettere le mani in pasta? Per prima cosa, prepariamo i nostri pizzoccheri. In una ciotola grande, o ancora meglio direttamente sulla spianatoia come facevano le nonne, versa le due farine: quella di grano saraceno e la farina 0. Mischiale un po' con le dita, poi crea un buco al centro, la classica "fontana", e versaci dentro tutta l'acqua. Ora, con una forchetta o direttamente con le mani, inizia a portare la farina verso il centro, facendole assorbire l'acqua. Continua a impastare con energia finché non avrai raccolto tutta la farina e l'impasto starà insieme, formando un panetto sodo e compatto. Un piccolo consiglio : all'inizio ti sembrerà un po' appiccicoso e difficile da gestire, è normalissimo! Continua a lavorarlo e vedrai che prenderà la giusta consistenza.

Adesso viene il bello : rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo con energia per almeno 5-10 minuti, spingendo con il palmo della mano e ripiegandolo su se stesso. Ecco il trucchetto : se l'impasto ti sembra troppo secco o tende a sbriciolarsi, non aggiungere altra acqua! Semplicemente, bagnati le mani e continua a impastare. L'umidità che rilascerai basterà a renderlo perfetto. Capirai che è pronto quando avrai ottenuto una bella palla liscia e compatta, che non si attacca più al piano. Ora la parte delicata : la stesura. A differenza della classica pasta all'uovo, l'impasto dei pizzoccheri non è elastico e tende a rompersi facilmente. Non ti preoccupare, è la sua natura! Il segreto è stenderlo con delicatezza e senza fretta. Quindi, con un po' di pazienza e il mattarello, stendi la pasta fino a ottenere una sfoglia spessa circa 2-3 millimetri (più o meno come una moneta da un euro, per capirci).

Una volta stesa la sfoglia, spolverala con un'altra manciata di farina, così non si attacca. Adesso arriva la parte divertente : dare la forma ai nostri pizzoccheri! Per prima cosa, taglia la sfoglia in strisce belle larghe, circa 7-8 cm. Vuoi un trucco infallibile delle nonne valtellinesi? Non usare il righello! Appoggia quattro dita sulla pasta e taglia: la larghezza sarà perfetta. Ora prendi un paio di queste strisce, sovrapponile e tagliale dall'altro lato, creando delle "tagliatelle" larghe circa un centimetro. Un consiglio spassionato : non impazzire con le misure! La bellezza dei pizzoccheri fatti in casa è proprio la loro irregolarità. C'è chi li fa più corti, chi più tozzi... sentiti libero di trovare la forma che ti piace di più. Man mano che li tagli, spargili su un vassoio infarinato senza ammucchiarli troppo. Il lavoro più grosso è fatto! Ora lasciali riposare lì mentre ci occupiamo del delizioso condimento.

Mentre i pizzoccheri riposano, dedichiamoci al cuore del piatto: il condimento. Per prima cosa, le verdure. Pela le patate e tagliale a tocchetti non troppo piccoli, diciamo grandi più o meno come una noce. Poi prendi la verza: lavala bene e tagliala a striscioline, scartando la costa centrale bianca, che è la parte più dura e fibrosa e rovinerebbe la cremosità del piatto. Ora, il protagonista: il formaggio! L'ideale sarebbe il Casera, ma se non lo trovi va benissimo un buon formaggio latteria. Togli la crosta e taglialo a fettine sottilissime, oppure grattugialo con una grattugia a fori larghi. Ricorda: più è sottile, più si scioglierà in fretta, creando quella fantastica cremina filante che tutti amiamo. Metti tutto da parte, ci servirà tra poco.

Ci siamo quasi! Ora mettiamo insieme tutti i sapori. Prendi una pentola bella grande e riempila d'acqua. Quando bolle, salala generosamente e butta dentro i tocchetti di patata. Mentre le patate iniziano a cuocere, prepara il condimento finale: in un pentolino a parte, metti il burro e uno spicchio d'aglio (schiacciato o intero, come preferisci) e lascialo sciogliere a fuoco dolcissimo. Il burro deve insaporirsi lentamente, diventando dorato e profumato, ma senza bruciare! Tienilo d'occhio. Torna alla pentola grande: dopo circa 5 minuti da quando hai buttato le patate, è il momento di aggiungere anche la verza. Adesso lascia cuocere tutto insieme.

Dopo altri 5 minuti, quando anche la verza si sarà ammorbidita, è finalmente il momento dei pizzoccheri! Buttali nella pentola insieme alle verdure, pochi alla volta e aprendoli bene con le mani per evitare che si attacchino tra loro. Appena li hai versati tutti, dai una mescolata delicatissima con un cucchiaio di legno, giusto per separarli. Lascia cuocere per circa 8 minuti. Nel frattempo, prepara una teglia o una pirofila bella capiente. Appena i pizzoccheri sono cotti, non buttarli nello scolapasta! Usa una schiumarola per tirar su un primo strato di pizzoccheri e verdure, scolandoli un po' ma lasciandoli belli umidi, e adagialo sul fondo della teglia. Subito, mentre è tutto caldissimo, cospargi con una generosa manciata del formaggio che avevi preparato.

Continua così, alternando uno strato di pizzoccheri e verdure con una manciata di formaggio, proprio come se stessi facendo delle lasagne, fino a finire tutti gli ingredienti. Sull'ultimo strato, al posto del formaggio a fette, concludi con una generosa pioggia di Grana Padano grattugiato. Ora copri la teglia con un coperchio e lascia che il calore faccia la sua magia per un paio di minuti: vedrai che il formaggio si scioglierà alla perfezione. Adesso, il gran finale! Riprendi il pentolino con il burro, togli lo spicchio d'aglio (che ormai ci ha regalato tutto il suo profumo) e versa il burro fuso, caldissimo e sfrigolante, su tutta la superficie dei pizzoccheri. Ascolta il suono... è musica per le orecchie! Servi subito, prima che qualcuno non resista alla tentazione. Buon appetito!

Cooking Techniques

Spice Level:

Dietary

Allergens