Tournedos Rossini

foie gras

🥗Healthier: chicken liver pâté

💰Cheaper: duck liver

Chicken liver pâté is lower in fat and calories, while duck liver is more affordable.

truffle

🥗Healthier: mushroom

💰Cheaper: truffle oil

Mushrooms provide umami flavor, while truffle oil offers a similar aroma at a lower cost.

Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.

Mettre le potimarron entier dans un plat allant au four et enfourner pendant 1 heure.

Préparer le feuilletage en découpant un disque avec un petit couteau d'office et le disposer sur une plaque allant au four.

Casser un œuf dans un bol, le mélanger et dorer le feuilletage avec l'œuf.

Découper un deuxième disque de feuilletage et créer une couronne avec un bol plus petit.

Faire des entailles légères sur le feuilletage et piquer le fond avec une fourchette.

Enfourner le feuilletage à 200 degrés Celsius pendant 20 minutes.

Séparer le petit lobe du gros lobe de foie gras et couper des escalopes de 1,5 cm d'épaisseur avec un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude.

Mettre les escalopes de foie gras au congélateur pendant 30 minutes.

Couper la truffe en lamelles avec un couteau bien affûté.

Ciseler finement les échalotes.

Chauffer une poêle, ajouter le filet de boeuf et le cuire pendant 1 minute de chaque côté, puis sur les tranches.

Réserver le filet de boeuf après cuisson.

Dans la même poêle, ajouter 30 g de beurre et faire revenir les échalotes hachées à feu doux.

Ajouter 1 cuillère à café d'ail haché et déglacer avec 50 ml de vin de porto, laisser réduire.

Ajouter 150 ml de fond de veau et laisser concentrer jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Saler et poivrer la sauce, puis la passer pour obtenir une texture nappante.

Une fois le potimarron cuit, le peler et retirer les pépins.

Transférer la chaire du potimarron dans un mixeur, ajouter 50 g de beurre, du sel et du poivre, puis mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.

Chauffer une poêle pour le foie gras, mais ne pas la faire fumer.

Cuire les escalopes de foie gras à feu moyen pendant 1 minute de chaque côté, puis brièvement sur les bords.

Débarrasser les escalopes de foie gras sur du papier absorbant.

Préparer une poche à douille pour le dressage de la purée de potimarron.

Dans une assiette, disposer le feuilletage, le filet de boeuf, les escalopes de foie gras, des lamelles de truffe, la purée de potimarron et la sauce.

Cooking Techniques

Equipment Needed

Spice Level:

Allergens