Arancini ai funghi

mozzarella cheese

🥗Healthier: part-skim mozzarella

💰Cheaper: provolone cheese

Provolone is often less expensive and melts well.

parmesan cheese

🥗Healthier: nutritional yeast

💰Cheaper: grated pecorino

Pecorino is a flavorful alternative at a lower cost.

Al mattino presto o la sera tardi, prima di andare a letto portate il brodo a bollore in una pentola dal fondo spesso e tuffatevi il riso, cuocete per 10-15 minuti, spegnete, ponete il coperchio e lasciate che la cottura termini per per assorbimento, ci vorranno altri 10 minuti. Ribaltate il riso su una teglia capiente, unite il burro, il formaggio grattugiato, amalgamate, e lasciate riposare all’aria, senza coperchio per 6-8h in modo che il riso si “asciughi” un po’. Grazie a questo passaggio gli arancini in cottura non si romperanno.

Per fare la salsa ai funghi potrete utilizzare quelli che preferite, io ho scelto champigno, portobello e porcini surgelati. Pulite i funghi privandoli delle radici e strofinandoli con un pezzo di carta da cucina, quindi se preferite, sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente e tagliatele a pezzetti molto piccoli. In una casseruola sciogliete a fuoco dolce il burro con l'olio e unite la cipolla tritata finemente, quindi aggiungete i funghi, il sale e mescolate. Aggiungete il prezzemolo tritato e l'aglio pelato, privato dell'anima e diviso a metà.

Evaporati liquidi di vegetazione dei funghi, togliete l'aglio e unite la farina, mescolate a fiamma alta e quindi cominciate a versare il latte poco per volta, mescolando di continuo. A fine cottura avrete attenuto una besciamella ai funghi cremosa, ma non troppo soda, se vi sembrasse troppo densa aggiungete ancora poco latte, considerate che raffreddandosi diventerà sempre un po' più densa di come appare a fine cottura. Aggiungete il formaggio grattugiato, mescolate, versate in una ciotola e lasciate freddare.

Condite il riso con un mestolo e mezzo di salsa ai funghi e con il formaggio grattugiato e amalgamate molto bene, utilizzando le mani. Tagliate il formaggio, io ho scelto una caciotta fresca, ma potrete utilizzare mozzarella per pizza (è però poco saporita), provola dolce o emmental... Cominciate ad assemblare gli arancini. Prendete una manciata di riso, stendetela sul palmo della mano leggermente unto d’olio, in modo che lo prenda tutto arrivando a coprire le dita, il tutto dovrà essere spesso poco meno di un centimetro. Chiudete leggermente la mano in modo da formare un incavo. Farcite con un cucchiaio di besciamella ai funghi e due o tre cubetti di formaggio. Richiudete il riso sopra il ripieno, formando una palla. Roteatela tra le mani, e compattate, facendo uscire eventuali bolle d’aria, fate in modo che il riso avvolga il ripieno in maniera uniforme. Formati tutti gli arancini, lasciateli riposare almeno un’ora in frigo.

Se preferite e ve lo consiglio, usate l’apposito stampo per arancini che potrete trovare online. Come si usa lo stampo per arancini: -Versate una manciata di riso nello stampo leggermente unto, riempendolo per più di metà, posizionatevi sopra la parte superiore dello stampo e poi con l’apposito stantuffo premete per formare un’incavo.

Farcite, coprite con altro riso, pressate e togliete dallo stampo. Dedichiamoci alla panatura degli arancini.

Preparate una pastella non molto densa, ma abbastanza fluida, sciogliendo la farina con l’acqua e aggiungendo un uovo. Passate gli arancini nella pastella e poi nella pangrattato. Se il pangrattato si dovesse riempire di grumi, passatelo di tanto in tanto attraverso un setaccio (io uso uno scolapasta),altrimenti resteranno attaccati agli arancini. Alcune volte, potrebbe essere richiesto un doppio passaggio nella pastella e nella panatura, se al primo passaggio il pangrattoto non fosse aderito perfettamente all’arancino.

Friggete gli arancini in olio già caldo, cuoceteli per 4-5 minuti, quindi scolateli e ripetete il passaggio, la doppia frittura è indispensabile per ottenere una crosticina dorata, resistente e croccante. Se avete bisogno di organizzarvi, potete fare il primo passaggio alcune ore prima e il secondo poco prima di portarli in tavola. Gli arancini ai funghi sono pronti, non vi resta che gustarli!

Gli arancini sono ottimi se gustati appena fatti, se avanzano si possono conservare in frigo per 2-3 giorni e scaldati al bisogno. Vi sconsiglio però di surgelare gli arancini, sia prima che dopo la frittura, in quanto il riso diventerebbe una poltiglia secondo me, poco appetitosa

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