Galantina di pollo a modo mio / Ricetta secondi piatti

Prendi il pollo disossato. Se il macellaio ha fatto un buon lavoro, avrai un "lenzuolo" di carne e pelle. Mettilo in una pirofila o un sacchetto grande per alimenti e bagnalo con i due bicchieri di Marsala. Lascialo marinare in frigorifero per 48 ore (o almeno 24 se hai fretta). Giralo ogni tanto. Questo passaggio serve ad ammorbidire le fibre e dare un profumo incredibile.

Scola il pollo dalla marinata e asciugalo bene. Stendilo sul piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso. Distribuisci la carne del pollo stesso per avere uno spessore uniforme: sposta i filetti del petto verso le zone vuote e appiattisci le cosce. Salalo e pepalo leggermente.

Il ripieno: In una ciotola enorme, unisci la carne macinata (1,4 kg), le uova, il Parmigiano, sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Impasta energicamente con le mani fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungi ora i pistacchi interi e le olive. Mescola delicatamente per distribuirli: creeranno il bellissimo effetto "mosaico" al taglio.

Copri la superficie del pollo steso con la mortadella (puoi metterla a fette sottili o a cubetti nell'impasto). Stendi sopra la farcia di carne macinata in uno strato uniforme. Al centro, posiziona la pasta di salsiccia modellandola come se fosse un lungo "salamino" centrale. Aiutandoti con la pelle del pollo (o con un foglio di carta forno sotto), arrotola la carne su se stessa partendo dal lato lungo, cercando di mantenere la salsiccia al centro. Devi ottenere un salsicciotto gigante ben compatto.

Doppia protezione: Avvolgi il rotolo prima nella pellicola trasparente (resistente alla cottura), stringendo bene le estremità a caramella. Se è troppo lungo, taglialo a metà ora. Successivamente, avvolgi il rotolo ben stretto in un canovaccio di cotone pulito. Lega tutto con lo spago da cucina: fai dei giri stretti come se fosse un arrosto ("ingabbiatura") per mantenere la forma cilindrica durante la cottura. Metti la galantina in una pentola capiente con acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Lascia sobbollire dolcemente per 2 ore e mezza (se hai fatto due rotoli più piccoli, bastano 1 ora e mezza/2 ore).

A fine cottura, scola la galantina. Togli il canovaccio bagnato e, se vuoi, cambialo con uno asciutto o lascia solo la pellicola/carta forno. Metti la galantina dentro una teglia. Ora devi pressarla. Appoggia sopra un tagliere e mettici sopra dei pesi, metti tutto in frigorifero (con i pesi sopra!) per almeno 24 ore. Questo passaggio è fondamentale: serve a compattare la carne e far uscire l'aria, permettendoti di tagliarla a fette sottilissime senza che si rompa.

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