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4 Quick & Easy Vegan Dinners I make on repeat (20 min or LESS prep time!)

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Caitlin Shoemaker

31 recipes on Enhanced Recipes

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Recipes in this Video

4 recipes

One Pot Pasta is a modern Italian-American dish that simplifies traditional pasta cooking by combining all ingredients in one pot. This approach not only saves time on cleanup but also allows the pasta to absorb the flavors of the broth and vegetables. It's a popular choice for busy weeknights and has inspired various adaptations worldwide, making it a beloved comfort food for many.

Ingredients

●pasta
●olive oil
●garlic
●onion
●bell pepper
●zucchini
●cherry tomatoes
●vegetable broth
●basil
●parmesan cheese
●salt
●black pepper
●red pepper flakes
●spinach
●lemon juice

Instructions

1Heat olive oil in a large pot over medium heat until shimmering.
2Add chopped onion and garlic; sauté until translucent, about 2-3 minutes.
3Stir in diced bell pepper and zucchini; cook for another 3-4 minutes.
4Add cherry tomatoes and cook until they start to soften, about 2 minutes.
5Pour in vegetable broth and bring to a boil.
6Add pasta, ensuring it's submerged in the broth.
7Reduce heat to a simmer and cover; cook until pasta is al dente, stirring occasionally, about 10-12 minutes.
8Stir in spinach until wilted, about 1-2 minutes.
9Season with salt, black pepper, and red pepper flakes to taste.
10Remove from heat and stir in lemon juice and fresh basil.
11Serve topped with grated parmesan cheese.

Ingredient Alternatives

parmesan cheese

Healthier: nutritional yeast

Cheaper: grated pecorino

Nutritional yeast provides a cheesy flavor with fewer calories.

pasta

Healthier: whole grain pasta

Cheaper: pasta made from semolina

Whole grain pasta adds fiber and nutrients.

olive oil

Healthier: avocado oil

Cheaper: canola oil

Avocado oil is heart-healthy and has a high smoke point.

vegetable broth

Healthier: homemade vegetable stock

Cheaper: water with seasoning

Homemade stock can be lower in sodium and more flavorful.

Techniques

sautéingsimmering

Equipment

large potwooden spoonmeasuring cupsknifecutting board

🌶️🌶️🌶️Lowglutendairy

Also Known As

One-Pot PastaOne-Pot Italian Pasta

veganplant-baseddairy-freeegg-freesoy-free

Ingredients

●14 oz firm tofu, drained and pressed
●2 cups broccoli florets
●1 cup bell peppers, chopped
●1 cup carrots, sliced
●1 cup cooked rice (white or brown)
●1/2 cup teriyaki sauce
●1/4 cup green onions, chopped
●1 tbsp sesame seeds
●1 tbsp olive oil
●1/2 tsp garlic powder
●1/2 tsp ginger powder
●1/2 tsp salt
●1/4 tsp black pepper

Instructions

1Preheat the oven to 375°F (190°C).
2In a large mixing bowl, crumble the pressed tofu into bite-sized pieces.
3Add the broccoli, bell peppers, carrots, and cooked rice to the bowl with the tofu.
4Pour the teriyaki sauce over the mixture and add the olive oil, garlic powder, ginger powder, salt, and black pepper. Mix well until everything is evenly coated.
5Transfer the mixture into a greased 9x13 inch baking dish, spreading it out evenly.
6Cover the dish with aluminum foil and bake in the preheated oven for 25 minutes.
7After 25 minutes, remove the foil and bake for an additional 15 minutes to allow the top to crisp up slightly.
8Remove from the oven and let it cool for a few minutes.
9Garnish with chopped green onions and sesame seeds before serving.
10Serve warm and enjoy your casserole!

Equipment

9x13 inch baking dishmixing bowlaluminum foiloven

Ingredients

●8 oz rice noodles
●1/4 cup peanut butter
●2 tbsp soy sauce
●1 tbsp sesame oil
●1 tbsp honey
●1 clove garlic, minced
●1/2 tsp red pepper flakes
●1/4 cup chopped green onions
●1/4 cup chopped cilantro
●1 tbsp lime juice

Instructions

1Cook the rice noodles according to package instructions, then drain and set aside.
2In a bowl, mix together the peanut butter, soy sauce, sesame oil, honey, minced garlic, and red pepper flakes until smooth.
3Add the cooked noodles to the bowl with the peanut sauce and toss to coat evenly.
4Stir in the lime juice, chopped green onions, and cilantro.
5Serve immediately, garnished with additional green onions and cilantro if desired.

Equipment

potmixing bowlcolanderserving dish

🌶️🌶️🌶️Low

veganplant-basedgluten-freenut-freesoy-free

Ingredients

●1 can (15 oz) chickpeas, drained and rinsed
●2 cups broccoli florets
●1 cup bell peppers, chopped
●1 cup zucchini, sliced
●1 cup cherry tomatoes, halved
●4 cloves garlic, minced
●1/4 cup Dijon mustard
●2 tbsp olive oil
●1 tsp salt
●1/2 tsp black pepper
●1 tsp dried thyme
●1 tsp paprika

Instructions

1Preheat the oven to 400°F (200°C).
2In a large bowl, combine the chickpeas, broccoli, bell peppers, zucchini, and cherry tomatoes.
3In a separate small bowl, whisk together the Dijon mustard, olive oil, minced garlic, salt, black pepper, thyme, and paprika.
4Pour the mustard mixture over the vegetables and chickpeas, and toss until everything is well coated.
5Spread the mixture evenly on a large sheet pan.
6Roast in the preheated oven for 25-30 minutes, stirring halfway through, until the vegetables are tender and slightly caramelized.
7Remove from the oven and let cool for a few minutes before serving.

Equipment

large bowlwhisksheet panspatula

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