BAGUETTES au levain : la méthode simple qui change TOUT

gluten-free flour

🥗Healthier: almond flour

💰Cheaper: rice flour

Almond flour adds healthy fats while rice flour is often less expensive.

olive oil

🥗Healthier: avocado oil

💰Cheaper: canola oil

Avocado oil provides a similar flavor with added health benefits.

sugar

🥗Healthier: honey

💰Cheaper: agave syrup

Honey offers a natural sweetness with additional nutrients.

eggs

🥗Healthier: flaxseed meal

💰Cheaper: chia seeds

Flaxseed meal is a great egg substitute for binding.

Dans un bocal, mélanger 10g de levain chef, 30ml d'eau et 40g de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ce sera votre levain rafraîchi.

Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant la nuit.

Dans un grand récipient, verser 250ml d'eau.

Ajouter 360g de farine T65

Ajouter 70g de levain rafraîchi pour 360g de farine.

Enfin, ajouter 7g de sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Couvrir le récipient et laisser reposer 1h à température ambiante.

Faire une série de 4 rabats : saisir la pâte d’un côté, l’étirer vers le haut puis la replier vers le centre. Tourner le récipient d’un quart de tour et répéter jusqu’à avoir fait le tour.

Répéter encore trois fois la même série de rabats (soit 4 séries de rabats au total), avec 1h de repos entre chaque.

Après ces 4h de fermentation, laisser la pâte fermenter 2h de plus à température ambiante, sans la travailler.

Après 6h de fermentation totale, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Étaler en un rectangle en tirant sur les bords et coins de la pâte.

Replier les longs côtés vers le milieu : amener chaque bord long jusqu’au centre, de façon à empiler deux couches.

Rouler en « bûche » à partir d’un côté court : saisir le bord court et rouler fermement vers l’autre côté, en maintenant une tension constante.

Pincer les extrémités pour bien refermer le pâton.

Retourner la pâte et la déposer dans un banneton bien fariné pour que le côté lisse du dessus se retrouve face contre le fond du banneton.

Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 h pour raffermir la pâte (voire toute la nuit).

Préchauffer le four à 240 °C en chaleur statique (sans ventilation) avec une plaque à l’intérieur.

Quand le four est préchauffé, sortir le banneton et renverser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné.

Diviser le pâton en deux moitiés égales.

Étirer chaque morceau pour former deux baguettes (longueur selon votre plaque).

Poser les baguettes sur une planche recouverte de papier cuisson.

Grigner les baguettes à l'aide d'une lame.

Enfourner et recouvrir d’un grand couvercle (ou d’une cocotte renversée) pour emprisonner la chaleur et créer de la vapeur naturelle.

Cuire à couvert pendant 10min.

Retirer le couvercle et terminer la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées et croustillantes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Cooking Techniques

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