Mozzarella Fatta in Casa - Come si Fa la Mozzarella - Le Ricette di Alice

milk

🥗Healthier: low-fat milk

💰Cheaper: powdered milk

Lower calorie option and budget-friendly.

salt

🥗Healthier: sea salt

💰Cheaper: table salt

More natural option and widely available.

1 Riscaldare il latte crudo fino a 70-72°C e mantenere questa temperatura per 3-5 minuti.

2 Raffreddare il latte pastorizzato fino alla temperatura di 15°C. Sciogliere l’acido citrico in 50 ml di acqua, dunque aggiungerlo lentamente al latte freddo, continuando a mescolare per un paio di minuti.

3 Intiepidire il latte fino al raggiungimento dei 33-36°C: spegnere la fiamma ed aggiungere lentamente e poco per volta il caglio liquido.

4 Lasciar riposare la cagliata un’oretta.

5 Si può adesso procedere con la prima rottura della cagliata. Con un coltello a lama lunga praticare dei tagli incrociati nella cagliata (che avrà assunto una consistenza budinosa), fino a formare un reticolo. Si consiglia di formare dei rombi dalle dimensioni di 4 cm circa per lato.

6 Lasciar riposare la cagliata 10-15 minuti, per facilitare il distacco dal siero.

7 Si può procedere ora con la seconda rottura. Immergere un frustino (oppure una schiumarola) nella cagliata, fino a rompere la massa. I “grani” di cagliata dovranno avere le dimensioni di una nocciolina.

8 Lasciar riposare la cagliata ancora 15 minuti, per facilitarne nuovamente lo stacco dal siero e l’indurimento.

9 Trascorsi 15 minuti, la cagliata si sarà depositata sul fondo. Rimuovere lentamente e poco per volta il siero con l’aiuto di un mestolo: in questo modo, la cagliata verrà asciugata lentamente dal proprio siero.

10 Una volta rimossa la maggior parte del siero, rimuovere la cagliata dalla casseruola e rovesciarla delicatamente in una fuscella, per eliminare quanto più siero possibile. Per facilitare l’operazione, è consigliabile anche rompere la cagliata con le mani oppure con il coltello.

11 Procedere con il saggio della filatura. In un pentolino, scaldare l’acqua fino a 80-85°C: prelevare un frammento di cagliata dalla massa e riporla in una ciotolina. Versare a filo l’acqua molto calda ed impastare con un bastoncino oppure con la punta di un coltello: se la cagliata ha raggiunto la giusta acidità (5.6-5.8), il frammento prelevato dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto elastico e modellabile.

12 Se il saggio della filatura è andato a buon fine, allora si può procedere con la filatura vera e propria. Versare la cagliata in una ciotola di acciaio ed aggiungere lentamente e poca per volta l’acqua alla temperatura di 80-85°C. La mozzarella dev’essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell’acqua calda fino a quando si percepisce il progressivo indurimento della massa.

13 A questo punto, la pasta è pronta per essere mozzata: stringere la pasta tra le mani e torcere il filone ottenuto fino ad ottenere palline lisce e regolari.

14 Conservare le mozzarelle nel liquido di governo 50:50, ovvero in una soluzione preparata con 1 parte di acqua ed 1 parte di siero.

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