Recette : Pressé de volaille et légumes de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Terrines et pâtés

Assaisonnez les cuisses et les blancs de volaille avec du sel, du poivre et du Cognac.

Réalisez la farce en mélangeant les suprêmes, la crème liquide, le sel, le poivre et le jus de truffe. Mixez et passez au tamis.

Tapissez la terrine à l’aide d’un film alimentaire en le laissant déborder sur les côtés.

Etalez successivement 1 couche de cuisses de volaille, 1 couche de farce fine, 1 couche de suprêmes, 1 couche de foie gras (facultatif), 1 couche de suprêmes, 1 couche de farce fine, 1 couche de cuisses de volaille.

Refermez bien avec le film alimentaire.

Faites cuire 1h30 au four vapeur à 70°C. Vérifiez la cuisson à cœur : elle doit atteindre 65°C.

Laissez refroidir au frigo pendant 24h en disposant une presse (brique de lait par exemple).

Taillez tous les légumes à la mandoline.

Réalisez la marinade en réunissant dans une casserole l’eau de source, le vinaigre de riz, le sucre, le vinaigre blanc, le jus de betterave pour colorer les légumes souhaités.

Portez à ébullition, recouvrez les légumes de ce liquide bouillant, couvrez et laissez refroidir.

Servez la terrine en tranches avec un peu de fleur de sel et dressez quelques pickles sur le côté pour décorer.

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