Prosciutto d’oca con cubo di Panettone alla Rosa Loison | Ricetta di chef Piergiorgio Siviero

Spolpare la spigola e mettere da parte le lische, la pelle.

Pelare lo scalogno e tagliarlo finemente, farlo appassire in padella con un cucchiaio d’olio.

Aggiungere il trancio di pesce ben asciugato ed infarinato, tostare da tutti i lati.

Spruzzare con aceto di mele e fare evaporare, regolare di sale e pepe.

Mettere su una placca in forno a 120°C per 10 minuti.

Togliere dal forno e lasciare riposare.

Mettere le lische e la pelle nella padella con il fondo di cottura, coprire con acqua minerale e far bollire per 10 minuti.

Filtrare il fondo di cottura e frullarlo con la polpa della spigola aggiungendo 20 cl d’olio evo.

Tagliare finemente il radicchio e lavarlo in acqua fredda, cambiare almeno una volta l’acqua nel corso di un'ora.

Scolare e centrifugare bene.

Tamponare i filetti con carta assorbente.

Marinare con l’aceto di riso per almeno 6 ore.

In una fondina versare un cucchiaio da tavola di mugnaia e macinare del pepe bianco.

Porre il cubo di panettone tostato ed il radicchio sul lato al vertice, coprire con le fette di prosciutto, a piacere condire con olio evo.

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