BACCALÀ ALLA VICENTINA di Lorenzo Cogo

baccalà

🥗Healthier: fresh cod

💰Cheaper: pollock

Fresh cod is lower in sodium and more accessible.

olive oil

🥗Healthier: avocado oil

💰Cheaper: canola oil

Canola oil is less expensive and has a neutral flavor.

white wine

🥗Healthier: non-alcoholic wine

💰Cheaper: white grape juice

White grape juice provides sweetness without alcohol.

potatoes

🥗Healthier: sweet potatoes

💰Cheaper: yams

Yams are often cheaper and provide similar texture.

Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte. Poi come prima cosa tritate la cipolla 1 e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l'acqua 2 . Poi versatele in una padella insieme alla cipolla tritata 3

aggiungete un filo d'olio generoso 4 , mescolate il tutto 5 e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non si saranno sciolte e le cipolle ben appassite e avrete ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato 6 .

Passate ora al baccalà, varietà ragno. Prendete il filetto ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta. Farcite quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà 7 , condite con il sale grosso 8 e un pizzico di pepe macinato al momento 9 .

In ultimo spolverizzate con la farina, ne servirà giusto un velo 10 . Richiudete il baccalà come se fosse un sandwich 11 e tagliate in pezzi larghi circa 6 cm 12 .

Munitevi di un tegame (sceglietene uno di una misura che vi permetta di avere i pezzi di baccalà tutti vicini) e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo 13 . Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale all'interno del tegame 14 . I pezzi dovranno essere disposti uno accanto all'altro 15 .

Ricoprite con la restante cipolla 16 , spolverizzate ancora con un po' di farina 17 , unite un pizzico di sale grosso 18 ,

il pepe 19 , il Grana Padano 20 e versate sopra tutto il latte 21 .

Aggiungete poi anche l'olio a filo fino a coprire interamente il baccalà 22 . A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento (in gergo dovrà "pipare"), cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura 23 . Se preferite potete coprire con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore. Dopo 5 ore il baccalà di presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettoni), il profumo sarà intenso 24 .

Unite infine il prezzemolo tritato 25 , mescolate il tutto 26 e servite insieme a delle fette di polenta , come vuole la tradizione 27 .

Cooking Techniques

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