Tortelli farciti di pesto e ricotta su zabaione di pomodoro | Chef Giuseppe Ricchebuono | Saporie

Versare la farina a fontana in una boule e unire i 4 tuorli e l’uovo intero, con la punta delle dita incorporare velocemente le uova alla farina.

Lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola da cucina e riporlo in frigorifero per circa mezz’ora.

Lavare e tagliare a metà i pomodorini, in una padella versare un filo d’olio EVO e far rosolare, a fiamma dolce, l’aglio e qualche fogliolina di basilico, avendo cura che l’aglio non annerisca. Unire al soffritto i pomodori e cuocere per 10 minuti, a fiamma vivace.

Togliere lo spicchio d’aglio, versare i pomodorini in un bicchiere da mixer, unendo a filo 3 o 4 cucchiai di olio EVO. Passare lo zabaione di pomodoro al setaccio e conservarlo in una boule.

Preparare ora il ripieno dei tortelli, amalgamando in una ciotola il pesto alla genovese e la ricotta. Riporre il ripieno in frigorifero.

Togliere l’impasto dei tortelli dal frigorifero e separarlo a metà. Con l’aiuto di una sfogliatrice, o con il mattarello, ottenere una sfoglia dello spessore circa di 2 mm.

Con un coppa pasta, o con un bicchiere del diametro di circa 7/8 cm., ricavare dalla sfoglia i dischi di pasta che ci serviranno per la preparazione dei tortelli.

Togliere il ripieno di pesto e ricotta dal frigorifero e porlo, con un cucchiaino, al centro di ciascun disco di pasta. Chiudere a mezza luna, avendo cura di premerne con la punta delle dita i bordi. Avvolgere il semicerchio a due dita e, con l’altra mano, unire le estremità della base del semicerchio. Girare delicatamente verso il basso i lembi dei tortelli.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Versare i tortelli farciti di pesto e ricotta e cuocere per 2 minuti. Scolarli con una schiumarola, metterli in una boule e condirli con un filo d’olio extravergine d’oliva.

In un piatto fondo creare uno specchio di zabaione di pomodoro, disporre sulla salsa 4 o 5 tortelli, guarnire con 2 foglioline di basilico.

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Spice Level:

Dietary