Pasta Pane - Tutti i Trucchi per Prepararla in Casa

yeast

🥗Healthier: sourdough starter

💰Cheaper: baking powder

Sourdough adds flavor and probiotics.

olive oil

🥗Healthier: avocado oil

💰Cheaper: vegetable oil

Avocado oil has a similar flavor profile.

butter

🥗Healthier: coconut oil

💰Cheaper: margarine

Coconut oil is dairy-free and adds richness.

milk

🥗Healthier: almond milk

💰Cheaper: water

Almond milk is lower in calories.

1 SCELTA DELLA FARINA per preparare un ottimo impasto lievitato, è importante scegliere una farina forte, ovvero una farina in grado di sviluppare molto glutine a contatto dei liquidi. Questo particolare sfarinato è noto per l'eccellente contenuto in termini di gliadina e glutenina, due peptidi che, attivati dal contatto con l'acqua, formano il glutine, a sua volta capace di intrappolare i gas che si generano durante la lievitazione.

2 SETACCIARE LA FARINA è un importante accorgimento per arearla, ovvero per ossigenarla: incorporando l'aria al suo interno, l'impasto risulterà più leggero e soffice perché la maggior quantità di aria intrappolata nella farina permetterà un miglior assorbimento di acqua, di conseguenza il glutine si formerà più agevolmente. Inoltre, questa semplice procedura ci permetterà di ottenere un impasto privo di grumi.

3 PREPARARE IL LIEVITINO: realizzare un solco al centro della farina, aggiungere il lievito di birra, lo zucchero (o il malto d'orzo) e un po' di acqua tiepida. Mischiare il composto con un cucchiaio di legno, cercando di incorporare poca farina.

4 PRIMA LIEVITAZIONE: coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar riposare per 20 minuti in un ambiente tiepido.

5 PREPARARE L'IMPASTO DEFINITIVO: quando il preimpasto appare gonfio e soffice, mischiare il lievitino aggiungendo l'olio extravergine e incorporando lentamente la rimanente farina. Come ultimo ingrediente, lontano dal diretto contatto con il lievito, aggiungere il sale, preferibilmente sciolto in poca acqua tiepida. Il sale va aggiunto come ultimo ingrediente perché, a differenza dello zucchero, potrebbe compromettere negativamente l'azione dei lieviti.

6 LAVORARE L'IMPASTO con le mani, a lungo (per almeno 10 minuti), battendo la pasta sulla spianatoia per favorire lo sviluppo della maglia glutinica.

7 Riporre l'impasto a LIEVITARE nella ciotola, coprendo con pellicola trasparente. Lasciar lievitare a lungo, per almeno 3 ore o fino a quando la pasta triplica di volume.

8 Quando l'impasto è lievitato, si può utilizzare per gli usi più svariati: la pasta si può tagliare a pezzi per ottenere dei panini, stendere con le mani per ottenere focacce oppure, semplicemente, modellare per ottenere una grossa pagnotta. In tutti questi casi, consigliamo di lasciar lievitare ancora gli impasti modellati per almeno un'ora, meglio in forno spento ma con la luce accesa.

9 COTTURA: terminata la terza lievitazione, si può procedere con la cottura. Gli impasti lievitati richiedono una cottura in FORNO STATICO: per ottenere una crosta croccante, si può introdurre nel forno un pentolino di acqua calda da mantenere durante la prima fase della cottura (la crosta si formerà grazie alla presenza del vapore). Le temperature e i tempi di cottura possono variare in base alle dimensioni dei panini. Ad esempio, una pagnotta di grosse dimensioni dovrà essere cotta a 230°C per 20 minuti (con il pentolino di acqua), poi la cottura va protratta per altri 20-25 minuti a 180°C, senza pentolino.

10 CONSERVAZIONE se desiderate conservare a lungo l'impasto, al termine della seconda lievitazione inserite la pasta in un sacchetto di plastica e riponete il tutto in freezer. Per la cottura, rimuovete la pasta dal freezer, lasciarla a temperatura ambiente e attendere qualche ora fino a quando raddoppia di volume.

Cooking Techniques

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Dietary

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