RECETTE DE L'OPÉRA étape par étape et inratable

Commencer par sortir le beurre du frigo (les 200g nécessaire à la crème au beurre) afin qu'il ramolisse et qu'il devienne mou.

Préparer le biscuit Joconde : Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Dans le bol du robot, battre les œufs entier avec le sucre glace durant 10 bonnes minutes. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. À côté de ça, battre les blancs avec un pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à devenir ferme, ajouter le sucre en plusieurs fois. Continuer de battre jusqu'à obtenir un meringue bien ferme. Verser le beurre fondue et refroidie dans le bol du robot (celui qui contient les œufs entier avec le sucre glace), battre brièvement. Par dessus, ajouter les amandes en poudre et la farine puis mélanger à l'aide d'une Maryse. Enfin, incorporer délicatement les blancs montés en neige. Étaler la pâte obtenue sur 2 plaques recouverte de papier cuisson en essayant d'avoir la même épaisseur de pâte partout. Vous devez obtenir 2 rectangles de 29cm sur 20cm environ. Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 8 minutes. Dès la sortie du four, retourner le biscuit Joconde sur un papier cuisson et laisser le refroidir ainsi. Découper 2 carrés de 18cm\18cm en vous aidant du cadre pâtissier. Avec les restes de biscuit, découper 2 bandes afin de former un carré de 18cm \ 18cm. Faire fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie puis chablonner un des biscuit Joconde. Cela permettra de le rendre imperméable.

Ganache chocolat noir : Hacher le chocolat. Faites chauffer la crème liquide. Lorsqu'elle est bien chaude, verser-la sur le chocolat et attendre 1 minute. Émulsionner à l'aide d'une Maryse. Ajouter le beurre et bien mélanger à nouveau. (si le mélange n'est pas tout à fait lisse, vous pouvez mixer la ganache). Filler au contact et placer au frais le temps qu'elle fige.

Sirop d'imbibage : Fautes chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 101 degrés. Laisser tiédir puis ajouter l'extrait de café. Mélanger puis laisser entièrement refroidir.

Crème au beurre au café (pâte à bombe) : Commencer par faire un sirop en chauffant l'eau et le sucre. Lorsqu'il atteind les 100 degrés environ, battre les œufs dans le bol du robot. Lorsque le sirop atteind 120 degrés, baisser la puissance du robot au minimum et verser le sirop en filet contre la parois du bol. Remonter la vitesse du robot au maximum et continuer de battre jusqu'au refroidissement complet. Pendant ce temps, mélanger le beurre afin de le rendre crémeux. Ajouter le beurre dans le robot, petit à petit, en veillant à ajouter la partie suivante que lorsque la partie précédente à bien été incorporé. (il se peut qu'en ajoutant le beurre dans le robot, celle-ci graine, ce n'est pas grave, il suffit de placer le bol sur un saladier remplit d'eau chaude et mélanger énergiquement jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse). Enfin, ajouter l'extrait de café et battre une dernière fois. Partager la crème au beurre en 2 parts égales. (il faudra utiliser la crème au beurre assez rapidement pour éviter qu'elle ne fige).

Montage : Prévoir une grande assiette ou un plat sur lequel déposer le gâteau afin de pouvoir le déplacer facilement. Placer une feuille de papier cuisson. Détendre la ganache au chocolat en la mélangeant bien. Déposer le biscuit Joconde côté chablonner vers le bas. L'imbiber généreusement de sirop d'imbibage. Ajouter la première partie de crème au beurre et bien étaler en essayant d'avoir une surface bien lisse et de même épaisseur. Déposer le 2ème biscuit Joconde qu'il faut imbiber des 2 faces. Ajouter la ganache au chocolat et lisser au maximum. Déposer le dernier biscuit Joconde, imbibé des 2 faces. Enfin, étaler la 2ème partie de crème au beurre et lisser afin d'obtenir une surface bien droite. Placer au frais 30 minutes.

Glaçage au chocolat : Faire fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie. Hors du feu, ajouter l'huile et bien mélanger. Verser le glaçage lorsqu'il est au environ de 35 degrés sur le gâteau et le pencher dans tous les sens afin que le ganache se répartisse un peu partout. Placer au frais au minimum 3 heures.

Demoulage et décor : Pour démouler l'opéra, il suffit de passe un coup de chalumeau sur les 4 faces du cadre pâtissier.

Equipment Needed

Spice Level:

Dietary

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