Sauce hollandaise – Recette Migusto

butter

🥗Healthier: olive oil

💰Cheaper: margarine

Olive oil provides a lighter flavor with healthier fats.

egg yolks

🥗Healthier: silken tofu

💰Cheaper: egg substitute

Silken tofu offers a vegan option with a similar texture.

Éplucher l'échalote et la hacher.

Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.

Ajouter l'échalote et le poivre au vinaigre et au vin et laisser réduire de moitié sur feu vif.

Casser les œufs sur le bord d'un bol en séparant les blancs des jaunes.

Filtrer la réduction à l'estragon à travers un tamis dans une jatte en acier inox.

Pour le bain-marie, chauffer d'eau dans une casserole. Une fois que l'eau bout, y déposer la jatte contenant la réduction et les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.

Y verser le beurre clarifié en filet régulier et l'incorporer au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond du beurre clarifié.

Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron.

Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.

Cooking Techniques

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