Petto d'anatra, cavolo nero e prosciutto toscano DOP - Chef Deg - Saporie

Prendere 8 foglie di cavolo nero e privarle della parte coriacea, spennellarle con olio e metterle in forno a micronde per 1 minuto a massima potenza e tenere da parte.

Con il restante cavolo nero, sbollentare in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Prendere metà del prosciutto e tritarlo a coltello.

In una padella aggiungere filo d’olio, pane grattugiato e prosciutto. Tostare fino a rendere dorato il pane e tenere da parte.

In un pentolino aggiungere miele, quando inizia a liquefarsi aggiungere il vin santo e portare a riduzione fino a ottenere una glassa.

In una padella in ferro aggiungere burro chiarificato, bouquet di erbe aromatiche e spicchio d’aglio.

Mettere il petto d’anatra dal lato della pelle e cuocere a fiamma media per circa 7 minuti, continuando a zappare la parte superiore con il burro fuso.

Dopo 7 minuti, girare dall’altra parte e cuocere per 2-3 minuti, tappando.

Far riposare la carne per circa 10 minuti a caldo (coperto di carta alluminio o in forno a 40°C).

In una padella antiaderente con filo d’olio, rosolare il cavolo nero sbianchito per 2-3 minuti.

Impiattare mettendo i petti di anatra e scaloppare per circa 1,5 cm di spessore.

Spennellare il petto d’anatra con la riduzione al vin santo.

Adagiare le foglie croccanti sui lati del petto di anatra e impiattare: prima adagiare il cavolo nero brasato di fianco e sopra mettere pane e prosciutto, ultimare con fette di prosciutto sopra l’anatra.

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