RECETTE GLAÇAGE MIROIR ULTRA BRILLANT

heavy cream

🥗Healthier: coconut cream

💰Cheaper: milk + cornstarch

Coconut cream adds richness while reducing dairy.

gelatin sheets

🥗Healthier: agar-agar

💰Cheaper: powdered gelatin

Agar-agar is plant-based and can be more affordable.

glucose syrup

🥗Healthier: honey

💰Cheaper: corn syrup

Honey offers a natural sweetness, while corn syrup is often less expensive.

granulated sugar

🥗Healthier: coconut sugar

💰Cheaper: brown sugar

Coconut sugar has a lower glycemic index, while brown sugar is more economical.

À utiliser sur un entremet congelé

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : faites-la tremper dans de l'eau très froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la préparation du glaçage. Essorez-la bien avant de l’ajouter à la préparation chaude.

Si vous utilisez de la gélatine en poudre : réhydratez-la dans la quantité d'eau froide indiquée, au minimum 15 à 20 minutes avant de commencer (réservez-la au réfrigérateur). Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine.

Préparer le sirop : mettre l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu’à atteindre 103 °C, en remuant de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyer les côtés de la casserole avec un pinceau humide.

Verser le sirop chaud à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant, puis ajouter la gélatine essorée (si vous utilisez des feuilles) ou la masse gélatine (si vous utilisez de la poudre).

Vous pouvez aussi ajouter le colorant après avoir mixé, ce qui permet de diviser le glaçage en plusieurs parts et de les colorer différemment.

Mélanger délicatement avec une maryse, puis verser sur le chocolat placé dans un récipient haut et étroit (comme un bec doseur ou le récipient fourni avec votre mixeur plongeant).

Attendre une minute avant de remuer doucement à la maryse.

Mixer pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant. Cette étape est cruciale. Pour éviter la formation de bulles, incliner légèrement le récipient et maintenir le mixeur toujours immergé, sans le sortir, sauf à la fin.

Plus le mixage est bien réalisé, plus le glaçage devient brillant et fluide.

Verser le glaçage à travers une passoire fine dans une boîte hermétique, puis le filmer au contact. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, verser le glaçage dans une casserole et le chauffer doucement à 38-40°C maximum, au bain-marie ou au micro-ondes.

Retirer régulièrement du bain-marie (ou du micro-ondes), mélanger, puis remettre à chauffer. Cela permet de contrôler la température et de bien faire fondre le mélange sans le surchauffer.

Note : Si à 35-36°C le glaçage est presque entièrement fondu, c’est parfait. Le mixage achèvera de faire fondre les derniers morceaux, ce qui vous permettra d'atteindre plus rapidement la température idéale d'utilisation.

Verser ensuite dans un bec verseur haut et étroit, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour éliminer toutes les bulles. Le glaçage devient alors lisse et ultra brillant : on peut presque s'y voir comme dans un miroir.

Lorsque le glaçage atteint 33-34°C, sortir l'entremets du congélateur (la congélation est indispensable pour permettre au glaçage de tenir parfaitement).

À savoir : À savoir : Il se peut que vous glaciez à une température légèrement plus basse ou plus élevée selon la texture du glaçage. À 33 à 34 °C, la texture est parfaite, fluide mais bien couvrante.

Placer l'entremets sur une grille ou sur un support plus petit pour pouvoir le surélever. Installer le tout sur une plaque couverte de film alimentaire afin de récupérer facilement l’excédent de glaçage. Passer rapidement la main sur l'entremets ou utilisez un papier absorbant pour éliminer toute trace de givre avant de glacer.

Couler le glaçage en veillant à bien couvrir l’entremets. Vous pouvez passer délicatement une spatule sur le dessus pour retirer l’excédent de glaçage, en un geste léger et rapide.

Laisser le glaçage s’écouler et dès qu’il ne coule plus, passer deux longues spatules sous l’entremets et le frotter légèrement contre la grille avec des mouvements de va-et-vient pour couper les coulures.

Si vous avez surélevé l'entremets, couper les coulures à l’aide d’un ciseau ou d’une lame de couteau.

Transférer l'entremets sur un plat de service ou sur un carton doré. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Si vous êtes pressé, vous pouvez le laisser décongeler dans un premier temps au réfrigérateur puis finir à température ambiante.

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