Recette : Poulet fermier « façon vallée d’Auge »

Habiller la volaille : découper les cuisses et les ailes. Lever les filets. Réserver les ailes, les cuisses et les filets. Insérer les feuilles de sauge entre la chair et la peau sans déchirer cette dernière. Réserver la carcasse.

Réaliser un fond de volaille : éplucher, laver et couper en julienne les carottes et le céleri. Couper les blancs de poireaux en tronçons. Mettre la julienne et les poireaux à cuire dans un peu d’eau légèrement salée. Ajouter le bouquet garni et la carcasse du poulet. Faire cuire le tout à feu doux pendant environ 1 heure. La cuisson terminée, passer au chinois et réserver le fond de volaille.

Assaisonner les morceaux de poulet, les fariner puis les faire blondir sur chaque face dans une cocotte en fonte préalablement beurrée. Terminer la cuisson au four.

Préparer la garniture : éplucher les oignons grelots et les pommes. Mettre à glacer les oignons grelots avec le beurre et le sucre. Faire sauter brièvement les champignons de Paris dans un peu de beurre.

Vider, citronner, couper les pommes en rondelles puis les saupoudrer de sucre avant de les faire sauter au beurre puis flamber au calvados. Réserver la garniture au chaud.

Retirer le poulet du four. Réserver les morceaux au chaud. Dégraisser la cocotte avant d’y faire revenir les échalotes grises émincées finement et la pomme coupée en dés. Flamber le tout au calvados. Ajouter le cidre et laisser réduire la sauce. La réduction terminée, ajouter un quart de litre de fond de volaille et 200g de crème épaisse. Laisser réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce consistante. En fin de cuisson, passer la sauce puis la monter au beurre.

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