RECETTE #22 - Rôti de magret de canard au foie gras façon Wellington -Fabrice Mignot

Éplucher les champignons, les couper en 4. Éplucher l’échalote, la couper en 4. Mixer les champignons et l’échalote jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre cette préparation dans une poêle chaude et laisser cuire 15 minutes tout en remuant pour faire évaporer l’humidité. Réserver au frais.

Retirer la peau d’un des magrets de canard. Tailler des petits rectangles de foie gras mi-cuit. Assaisonner les 2 magrets côté chair en sel et poivre. Faire un quadrillage au couteau sur le gras du magret. Poser face contre la planche le magret de canard avec le gras. Positionner au centre le foie gras sur toute la longueur. Recouvrir avec l’autre magret. Ficeler le rôti, le saisir dans une poêle à feu moyen côté gras 2 minutes, le retourner et le saisir à feu fort côté chair 2 minutes. Le recouvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Sur un film alimentaire, disposer les tranches fines de lard en les chevauchant un peu. Étaler le mélange de champignons par-dessus puis disposer le magret. Avec un pinceau, le badigeonner de moutarde. Rouler délicatement et bien serrer dans du film alimentaire. Mettre au congélateur 30 minutes.

Préchauffer le four à 210 °C. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Sortir le magret du congélateur, ôter le film alimentaire et le déposer sur la pâte, l'enrouler dans celle-ci. Badigeonner le feuilleté de jaune d'œuf puis dessiner des formes avec le dos de la lame du couteau sur le dessus. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Cuire au four à 210 °C pendant 30 minutes. Sortir le magret du four, laisser reposer sur une grille une dizaine de minutes avant de le découper en tranche d'environ 1 cm d'épaisseur.

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