Costillas con castañas

chestnuts

🥗Healthier: mushrooms

💰Cheaper: canned mushrooms

Mushrooms provide a similar texture and umami flavor.

red wine

🥗Healthier: non-alcoholic wine

💰Cheaper: grape juice

Grape juice can mimic the sweetness of wine without alcohol.

Cortar las costillas en cada palo y preparar salmuera al 10% sumergiendo la carne durante 2 horas. Secar la carne.

Cortar en mirepoix las cebollas, zanahorias y apio. Pelar, quitar el germen y laminar los dientes de ajo. Rallar los tomates.

En una olla caliente con aceite de oliva, marcar las costillas por ambas caras hasta dorar. Retirar y reservar.

En la misma olla, enfriar fuera del fuego y luego calentar a fuego medio. Iniciar con los ajos, luego añadir cebolla, zanahoria y apio. Salar y cocinar, levantando lo pegado del fondo.

Añadir brandi y luego medio vaso de Jerez Oloroso, evaporar el alcohol. Incorporar el tomate rallado y tomate concentrado, cocinar hasta confitar.

Añadir la carne, el BG y el caldo de huesos. Cerrar la olla y cocinar a fuego medio bajo por 35 minutos. Dejar enfriar y abrir la olla.

Retirar la carne y el BG, desgrasar la salsa y colar la verdura.

Freír ajos laminados, almendras y pan en aceite. Batir con azafrán y un poco de agua hasta homogéneo.

Incorporar el caldo colado, la verdura triturada, la picada, la carne y las castañas. Calentar a fuego muy bajo durante 5 minutos.

Pelar y cortar los boniatos en dados, envolver en papel de aluminio con sal y aceite. Hornear a 150ºC por 25-30 minutos. Freír ajos en aceite y añadir pimentón dulce.

Aplastar los boniatos, rectificar de sal y añadir aceite. Servir caliente.

Cooking Techniques

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