ROGGENBROT selber backen // Roggenmischbrot mit SAUERTEIG // backen mit SAUERTEIG

rye flour

🥗Healthier: spelt flour

💰Cheaper: all-purpose flour

Spelt flour is more nutritious than all-purpose flour.

sourdough starter

🥗Healthier: commercial yeast

💰Cheaper: none

Commercial yeast is easier to find and faster to use.

caraway seeds

🥗Healthier: fennel seeds

💰Cheaper: none

Fennel seeds provide a similar flavor profile.

honey

🥗Healthier: maple syrup

💰Cheaper: sugar

Maple syrup offers a unique sweetness.

Zuerst wird der Vollsauer (Sauerteig) hergestellt. Dazu nehmen wir unser Anstellgut und mischen es im Verhältnis 1:4:4. Das Anstellgut wird zuerst im Wasser aufgelöst und dann das Mehl dazu gegeben. Dieser Sauerteig muss jetzt reifen bei etwa 28-32°C für 3-6 Stunden.

Während der Sauerteig reift, wird das Quellstück und der Dinkelvorteig hergestellt. Das Dinkelmehl wird mit kaltem Wasser übergossen, verrührt und stehen gelassen. Das Roggenvollkornmehl wird mit 50-60°C heißem Wasser übergossen. Beides wird für 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Sobald der Sauerteig, das Quellstück und der Dinkelvorteig fertig sind, wird das restliche Roggenmehl und das Wasser dazu gegeben und alles zusammen für 10 Minuten im langsamen Gang der Küchenmaschine geknetet. Dann kommt das Salz dazu und wird nochmals für 2 Minuten im schnellen Gang geknetet. Danach hat der Teig nochmals eine Teigruhe von 1 Stunde bei Raumtemperatur.

Nach der Teigruhe wird der Teig in 2 gleichgroße Stücke geteilt und rund gewirkt. Dazu etwas Roggenmehl auf der Arbeitsfläche verteilen.

Anschließend kommen die Brote in ein bemehltes Gärkörbchen und ruhen für 1 Stunde bei Raumtemperatur. Danach kommen sie abgedeckt für 12-14 Stunden über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote aus dem Kühlschrank nehmen, gut einmehlen und mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster einritzen. Dann ab in den Ofen und mit 75ml Wasser bedampfen. Sofort die Temperatur auf 220°C runterdrehen und für 40 Minuten backen.

Cooking Techniques

Equipment Needed

Spice Level:

Dietary

Allergens