Сыр СУЛУГУНИ, косичка из коровьего молока, полный подробнный рецепт с нюансами приготовления.

Слить молоко в кастрюлю.

Поставить на очень медленный огонь и нагреть до 32 градусов Цельсия.

Приготовить фермент, добавив его в теплую воду и перемешав.

Добавить фермент в молоко, нагретое до 32 градусов, и перемешать.

Оставить молоко для образования сгустка при температуре около 32 градусов.

Дождаться чистого разрыва сгустка, который должен быть виден через 2-3 минуты после разрезания.

Нарезать сгусток на кубики размером от 1 до 3 сантиметров.

Оставить сгусток в покое на 5-10 минут для отделения сыворотки.

Аккуратно перемешать сгусток и нагреть до 39 градусов Цельсия, помешивая каждые 5 минут.

После достижения 39 градусов оставить сгусток в покое на 5-10 минут.

Отобрать часть сыворотки и слить остальную через дуршлаг.

Прессовать сгусток 15 минут с одной стороны, затем перевернуть и оставить еще на 15 минут.

Переворачивать сыр каждые 15-20 минут 5-6 раз для равномерного прессования.

Выложить сыр в кастрюлю и залить оставшейся сывороткой, чтобы она покрывала сыр.

Оставить сыр на вызревание от 2 часов до 2-3 суток.

Проверить готовность сыра, опуская кусочек в кипяток и наблюдая за его растеканием.

Если сыр не готов, оставить его еще на несколько часов.

Когда сыр готов, нарезать его на пласты толщиной примерно 1,5 сантиметра.

Плавить сыр в кастрюле с горячей водой при температуре 70-80 градусов Цельсия.

Опускать пласты сыра в горячую воду и формировать их в косички.

Поддерживать температуру воды не выше 70 градусов, чтобы сыр не терял жирность.

Вытягивать сыр в кольца, складывая и окуная в горячую воду при необходимости.

Завершить вытягивание и сформировать косичку из сыра.

Equipment Needed

Spice Level:

Allergens