La tête de veau de Mohamed Araba - Le Festin de Julie Belle Époque

calf's head

💰Cheaper: pork head

Pork head is more readily available and less expensive.

white wine

🥗Healthier: non-alcoholic wine

💰Cheaper: chicken broth

Chicken broth maintains moisture and flavor without alcohol.

Faites dégorger pendant 2 heures la demi-tête de veau désossée sous un filet d’eau froide.

Mettez la tête et la langue dans une petite marmite, couvrez d’eau et portez à ébullition.

Écumez puis retirez au bout de 6 minutes et passez sous l’eau froide.

Brossez et flambez à l’alcool s’il reste quelques poils qui pourraient encore adhérer à la chair.

Frottez avec un citron coupé en 2.

Épluchez, lavez et émincez les 2 carottes.

Pelez les oignons et hachez-en 2 grossièrement (gardez le troisième entier).

Nettoyez les champignons.

Pelez les citrons puis coupez-les en rondelles.

Faites cuire les œufs afin qu’ils soient durs.

Dans une cocotte, placez la demi-tête de veau blanchie.

Ajoutez la moitié des carottes, les oignons hachés et les tranches de citrons, puis les grains de poivre, le laurier, le thym, 1 clou de girofle, et salez.

Versez un fond blanc avec 35 g de farine et de l’eau froide, et portez à ébullition.

Ajoutez 50 g de beurre, puis plongez la langue.

Couvrez sans fermer complètement et laissez cuire 1 heure.

Plongez finalement la tête et continuez la cuisson pendant 30 minutes.

Nettoyez la cervelle et piquez l’oignon entier avec un clou de girofle.

Plongez-le dans une casserole d’un demi-litre d’eau avec du laurier, du thym ainsi que du sel.

Portez à ébullition, baissez le feu puis plongez la cervelle et laissez frémir 20 minutes.

Grattez 50 g de lard gras avec un couteau dans une cocotte et placez-la sur le feu doux avec 50 g de beurre, du laurier, du thym, ainsi que le reste des carottes, oignons et citrons.

Lorsque les légumes sont blonds, ajoutez un quart de la bouteille de Madère sec et un quart de blanc de cuisson.

Dans une autre cocotte, faites fondre 50 g de beurre avec 30 g de farine, mouillez avec une louche de blanc de cuisson et le reste de la bouteille de Madère.

Ajoutez la boite de crête de coq, les champignons, les quenelles de veau, le piment oiseau, les cornichons coupés en rondelles, ainsi que les graines de capucines confites et laissez mijoter le tout pendant 25 minutes.

Châtrez 12 écrevisses vivantes et plongez-les dans le ragoût.

Récupérez la tête de veau et découpez-la en morceaux.

Sur une mousseline à beurre, placez quelques bardes de lard, les morceaux de tête, quelques autres bardes de lard, puis fermez le linge et ficelez-le aux deux bouts.

Placez ainsi dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 1 heure à 1 heure 30.

Épluchez la langue et coupez-la en morceaux.

Partagez la cervelle en deux et les œufs en quartiers.

Mettez le tout dans le ragoût et laissez cuire 8 minutes.

Retirez la tête de veau de son linge ainsi que les bardes et dressez sur un plat avec les éléments du ragoût.

Cooking Techniques

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Spice Level:

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