Schinken nach "Schwarzwälder Art" einfach selber machen

pork leg

🥗Healthier: turkey leg

💰Cheaper: pork shoulder

Turkey leg is lower in fat, while pork shoulder is more affordable.

smoked wood chips

💰Cheaper: liquid smoke

Liquid smoke provides a smoky flavor without needing wood chips.

Kaufe ein Stück Fleisch von bester Qualität (Schweinefleisch mit Schwarte).

Zerkleinere die Gewürze (Nitritpökelsalz, schwarzer Pfeffer, Wacholder, Koriander, Lorbeer, Knoblauch, Waldhonig) und reibe das Fleisch gut damit ein.

Gebe das Fleisch in einen Vakuumbeutel und vakuumiere es.

Lasse das Fleisch für mindestens 4 Wochen im Kühlschrank pökeln (idealerweise 6 Wochen).

Nach dem Pökeln, wässere den Schinken für 6 Stunden und tupfe ihn trocken.

Lege den Schinken für 4 Tage in den Räucherofen oder lasse ihn im Kühlschrank durchbrennen.

Räuchere den Schinken 10 Mal mit Fischte/Tannenspänen, mit Pausen dazwischen.

Nach jedem Rauchgang lasse den Schinken 2 Tage ruhen.

Für die letzten beiden Rauchgänge, füge frische Tannennadeln hinzu.

Halte die Temperatur im Räucherofen um 20°C.

Nach dem Räuchern, lasse den Schinken für 5 bis 6 Monate im Kühlhaus reifen bei 8°C und 80% Luftfeuchtigkeit.

Wenn kein Kühlhaus vorhanden, pökeln im September, räuchern im Oktober und reifen im Keller im November.

Nach der Reifezeit vakuumiere den Schinken und lasse ihn im Kühlschrank für 2 bis 4 Wochen ruhen.

Cooking Techniques

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