СЫР МАНЧЕГО: технология + секреты ☆ Как сделать сыр в домашних условиях ☆ Manchego cheese recipe

Приветствие и введение в рецепт сыра манчега.

Обсуждение характеристик манчега и выбора молока.

Доводим молоко до температуры внесения закваски.

Рассыпаем закваску по поверхности молока и ждем 2-3 минуты.

Перемешиваем закваску в молоке в течение 1-2 минут.

Накрываем крышкой и даем закваске активироваться 40-60 минут.

При желании добавляем овечью липазу, предварительно растворив её в воде за 20 минут до внесения.

Доводим молоко до температуры внесения фермента (32-36°C).

Растворяем фермент в нехлорированной воде и вносим в молоко, распределяя его по всему объему.

Исключаем любые движения кастрюли во время работы фермента.

Используем крышечку, чтобы определить момент остановки молока при гелеобразовании.

Ждем 15 минут, затем накрываем крышкой для формирования сгустка.

Определяем время от внесения фермента до остановки крышечки, умножаем на мультипликатор флакуляции (3 для полутвердого манчега).

Разрезаем сгусток по вертикали, стараясь не передерживать его.

Нарезаем сгусток на кубики размером 8-10 мм.

Ждем 5 минут, затем начинаем разрезание сгустка по горизонтали.

Делаем три паузы для формирования оболочки зерна.

Первый плавный промес, чтобы разделить кубики и предотвратить их слипание.

Делаем двухминутную паузу, затем переходим к вымешиванию зерна без нагрева в течение 15 минут.

Постепенно доводим температуру до 40°C в течение 20-25 минут, вымешивая более активно.

Сохраняем температуру 40°C, при необходимости продолжаем работу с зерном еще 5-15 минут.

Сливаем 1/3 сыворотки и переходим к прессованию под сывороткой.

Используем специальную форму для сыра манчега, предварительно обработанную кипятком.

Ставим небольшой груз, не превышающий вес будущей головки сыра, и прессуем 30 минут.

Переворачиваем головку сыра и оставляем на самопрессовании в течение 15 минут.

Переходим к прессованию с весом, снова переворачиваем головку.

Cooking Techniques

Equipment Needed

Spice Level:

Dietary

Allergens