VEGAN SUMMER SOUPS (2 WAYS) ⇢ Spicy Gazpacho & Creamy Zucchini
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Recipes in this Video
2 recipes
veganvegetarianplant-baseddairy-freeegg-freegluten-freenut-freesoy-free
Ingredients
- ●6 ripe tomatoes, chopped
- ●1 cucumber, peeled and chopped
- ●1 bell pepper, chopped
- ●1 small red onion, chopped
- ●2 cloves garlic, minced
- ●3 cups tomato juice
- ●1/4 cup olive oil
- ●2 tbsp red wine vinegar
- ●1 tsp cumin
- ●1-2 jalapeño peppers, seeded and chopped
- ●Salt to taste
- ●Pepper to taste
Instructions
- 1In a large bowl, combine the chopped tomatoes, cucumber, bell pepper, red onion, and garlic.
- 2Add the tomato juice, olive oil, red wine vinegar, and cumin to the bowl.
- 3Stir in the chopped jalapeño peppers, adjusting the amount based on your spice preference.
- 4Season with salt and pepper to taste.
- 5Blend the mixture using a blender or food processor until smooth, or leave it slightly chunky if preferred.
- 6Chill the gazpacho in the refrigerator for at least 2 hours to allow the flavors to meld.
- 7Serve in bowls, garnished with additional chopped vegetables or herbs if desired.
Equipment
blenderlarge bowlknifecutting board
🌶️🌶️🌶️Medium
vegetariandairy-freegluten-freeplant-based
Ingredients
- ●2 ripe avocados
- ●2 medium zucchinis
- ●1 cup vegetable broth
- ●1/2 cup plain yogurt (or dairy-free alternative)
- ●1/4 cup fresh lime juice
- ●1/4 cup fresh cilantro leaves
- ●1 clove garlic
- ●1/2 tsp salt
- ●1/4 tsp black pepper
- ●1/4 tsp cumin
- ●1/4 tsp chili powder (optional)
Instructions
- 1Cut the avocados in half, remove the pit, and scoop the flesh into a blender.
- 2Chop the zucchinis into chunks and add them to the blender with the avocado.
- 3Pour in the vegetable broth, yogurt, lime juice, cilantro, garlic, salt, black pepper, cumin, and chili powder (if using).
- 4Blend the mixture on high until smooth and creamy.
- 5Taste and adjust seasoning if necessary, adding more salt or lime juice as desired.
- 6Transfer the soup to a bowl or container and refrigerate for at least 1 hour to chill.
- 7Once chilled, stir the soup again before serving.
- 8Serve in bowls, garnished with additional cilantro or a dollop of yogurt if desired.
Equipment
blenderbowlmeasuring cupsmeasuring spoons
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