Cómo hacer papas arrugadas al estilo canario

olive oil

🥗Healthier: avocado oil

💰Cheaper: canola oil

Avocado oil has a similar flavor profile and is healthier.

red bell pepper

🥗Healthier: yellow bell pepper

💰Cheaper: green bell pepper

Green bell pepper is less sweet and more economical.

vinegar

🥗Healthier: apple cider vinegar

💰Cheaper: white vinegar

White vinegar is a cost-effective alternative.

paprika

🥗Healthier: smoked paprika

💰Cheaper: regular paprika

Regular paprika is less expensive but lacks smokiness.

Empezamos con el mojo, así lo tendremos reposando antes de cocer las papas. Ya sabéis que tenéis la receta del mojo picón en el blog, así que al lío cocineros. Tenemos dos formas de preparar el mojo picón, una con y otra sin mortero.

Si queréis preparar el mojo como tal y como lo hacen en Canarias, debéis darle al mortero, para ello majamos los ajos pelados y picados, los cominos si están en grano, las pimientas o piconas limpias de pepitas, el pimiento rojo y la sal gorda, le damos con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea.

Una vez que tenemos la pasta, añadimos el pimentón y muy lentamente el aceite de oliva virgen extra y el vinagre hasta que quede una pasta espesa, si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua.

Si lo preparamos con la batidora (sólo es un pecado venial y es más rápido) colocaremos todo en un bol y trituramos hasta que quede una pasta parecida a un puré ligero.

Lavamos muy bien las papas y las colocamos en una cazuela grande con un litro de agua que esté ya caliente. Ponemos las papas en una cazuela y añadimos agua (si está caliente mucho mejor). El agua debe cubrir la papa solamente, casi a ras de la misma, no debemos cocerlas en mucha agua.

Echamos un puñado de sal gruesa. Recordad que es un puñado de sal gorda por cada kilo de papas. En La Orotova me comentaron la regla de añadir la cuarta parte del peso de las papas que vamos a cocer en sal. Es decir por cada kilo de papas, 250 g de sal. Aunque en casa añadimos como veis mucho menos, os aseguro que quedan igual de ricas. Os dejo esta norma a vuestro gusto.

Cocemos a fuego alto las papas, siempre sin tapas hasta que el agua se haya casi evaporado. El tema de los tiempos de cocción depende mucho de la cantidad de papas que vayamos a cocer y la variedad. Para no pillarnos las manos con los tiempos, os recomiendo que las vayáis probando o pinchando con un tenedor,

Cuando quede un cuarto del agua en la cazuela empezamos con el meneo. Se debe menear (como veréis en el vídeo a continuación) constantemente. Se hacen mejor con cocina de fuego, aunque en casa tenemos inducción y quedan también muy bien. Movemos la cazuela con energía para que las papas vayan integrando la sal en su piel y ésta se vaya arrugando.

No debemos meter ninguna cuchara dentro para mover las papas, se hace moviendo la cazuela hasta que ya no quede nada de líquido.

Si vemos que las papas ya están tiernas, pero queda algo de agua. Retiramos el agua y seguimos igual con el paso 6. Si hacéis las papas con cocina de inducción, debemos poner de vez en cuando otra vez en el fuego para que se termine de evaporar la humedad.

Una vez arrugadas dejamos la cazuela fuera del fuego y reposamos las papas sin tapar la cazuela, así no sudan, quedan bien secas y perfectas. Si ya tenéis el mojo picón preparado, sólo tenéis que servirlas bien calientes con la salsa a temperatura ambiente. Con el calor de la papa, el aceite del mojo se mezcla con las papas y quedan de rechupete.

Para hacer las papas arrugás debemos lavar muy bien las papas con su piel. Mucho cuidando que no quede nada de tierra, ni que haya ninguna raíz, porque luego nos las vamos a comer tal cual. Tampoco quiero que os quedéis sin un diente por falta de limpieza, las arenillas las carga el diablo.

German, me comentó que si la papa es ya vieja, se le debe añadir a la cocción la mitad de un limón. Ayuda a mantener el contraste de color entre la piel oscura de la papa y el blanco de su carne.

El tema de la sal es fundamental. Se añade un puñado de sal por cada kilo de papas, el puñado (al grosso modo). Siempre se hace con sal gorda y

La cazuela siempre a fuego alto y sin tapar para que evapore bien el agua.

Preparad una buena cantidad de mojo picón. No os preocupéis por hacer más mojo (picón o verde) de la cuenta. Son perfectos para acompañar un montón de recetas. No sólo para estas papas y además se puede congelar.

Cooking Techniques

Spice Level:

Dietary