Insalata di polpo - Moreno Cedroni

Video Description

http://acquadichef.com/ http://www.italiasquisita.net/ L'insalata di polpo di Moreno Cedroni: ricetta fuori concorso per il contest acquadichef 2014. Ingredienti per quattro persone: 2000g di polpo 200g di olio di semi di girasole sale qb Per la salsa verde 100g di olio evo 6g di aceto balsamico 6g di aceto bianco 65g di sedano verde 35g di carota 8g di cipolla 14g di prezzemolo Per la gelatina di pane 50g di pane 212g d'acqua 44g di zucchero semolato 1,5g di sale 3,5g di agar agar 2,5g di colla di pesce in fogli 87g di aceto di vino bianco Per le verdure 50g di sedano verde 50g di patate 50g di zucchine 50g di carote 50g di fagiolini 50g di cavolfiore 2000g d'acqua 16g di sale Per l'acqua di pomodoro 300g di pomodori ramati sale qb olio evo qb Preparazione Massaggiate il polpo con del sale, lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto. Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un'ora e mezza facendo attenzione che l'acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido. Prelevate la gelatina all'interno del sacchetto e preparate un'emulsione aggiungendo l'olio di semi di girasole a filo. Tenete da parte la rimanente gelatina. Tagliate il polpo a tocchetti di circa 10g l'uno ai quali aggiungerete un pizzico di sale e olio evo. Dopodichè passateli qualche minuto al microonde. Preparate la salsa verde mettendo nel cutter l'olio evo, l'aceto balsamico, l'aceto bianco, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo. Per la gelatina di pane tagliatelo a fette di un centimetro e mettetele in un recipiente. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero semolato, il sale e scioglieteci l'agar agar e la colla di pesce. Togliete dal fuoco e aggiungete l'aceto bianco prima di versare il composto sulle fette di pane. Lasciate raffreddare il tutto, nel frattempo preparate le verdure tagliandole a dadini e cuocendole al dente in acqua bollente salata. Scolatele e mettele subito a raffreddare in acqua e ghiaccio. Passate allo schiacciapatate i pomodori ramati e raccogliete in un contenitore il succo e i semi che condirete con il sale e l'olio evo. Impiattamento Mettete sul piatto 2-3 pezzi di polpo, conditeli con la salsa verde, l'acqua di pomodoro, la gelatina di polpo, la maionese di polpo e la gelatina di pane. Decorate con le verdure come in fotografia.