Filetti di stoccafisso al sugo

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Il ricordo di questo piatto si perde nella notte dei tempi, lo faceva la mia nonna (francese di Marsiglia), che lo ha insegnato a mio padre ed io guardandola da bambino mentre si districava tra i fornelli ho imparato la procedura. Il "cureniello" è il filetto nobile di stoccafisso che è di color ambra, si apre a fogli e si presta ad esser lessato e condito in bianco all'agro con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo, oppure per essere preparato al sugo di pomodoro. Ingredienti per 4 persone 750 grammi di pelati di pomodoro San Marzano, 750 grammi di Cureniello, 2 spicchi d'aglio, 2 filettini di acciuga, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una punta di peperoncino, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 150 grammi di olive nere di Gaeta, olio EVO, sale qb 1 cucchiaio di farina. Esecuzione Nella tradizione familiare il piatto viene considerato una cena se accompagnato dal pane spugnato nel sugo, e quindi un piatto unico. Fate soffriggere l'aglio nell'olio insieme al peperoncino. Infarinate il cureniello tagliato a tocchi e "sigillatelo" nell'olio, quindi toglietelo dalla padella e mettetelo da parte. Nel fondo di cottura (ovvero dove avete appena scottato e siggillato il cureniello) aggiungete i capperi lavati, le olive intere, e i filetti di acciuga. Quando i filetti di acciuga sono disfatti aggiungete i pelati. Fate cuocere il pomodoro per una decina di minuti ed aggiungete e il cureniello che avevate messo da parte. Fate insaporire il tutto. Assaggiare di sale e prima di spegnare aggiungete il prezzemolo. Nota Sul baccalà anche un buon bicchiere di rosso. Sono ad Ischia per cui consiglio il "Pere e Palummo" servito fresco.