Trofie fatte a mano con ragù

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Trofie fatte a mano con ragù Preparare un impasto di farina di grano 00 con acqua e lasciarlo riposare per almeno tra minuti dopo averlo avvolto in una pellicola per alimenti o riposto sotto una scodella. Stendere l’impasto in un filo spesso quanto una sigaretta e tagliare dei pezzettini di pasta. Utilizzando il taglio della mano dare alla pasta la tipica forma della trofia. Per preparare il ragù utilizzare carne macinata bovina e salsiccia di maiale (un fegatino di coniglio o di pollo facoltativo). Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano. (Si può usare anche il mixer). Usare una pentola di coccio che esalta la cottura lenta. Soffriggere in abbondante olio di olivo aggiungendo un dente d’aglio schiacciato. Quando il soffritto è pronto (attenzione a non farlo annerire), aggiungere la carne e farla rosolare rigirandola con un mestolo. Quando la carne è rosolata aggiungere un bicchiere di vino e lasciare sul fornello in modo che il vino sfumi. Quindi aggiungere della passata di pomodoro e acqua. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno un paio di ore aggiungendo acqua se necessario. Condimento principe delle trofie è il pesto alla genovese. Si tratta di un pesto di basilico. Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Il pesto che si trova comunemente in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L’uso del frullatore ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino a ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio crudo. È comunque preferibile mantenere l’ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio. L e varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti. Un consiglio. Aggiungere per ultimo ingrediente i pinoli e lasciarne e alcuni alla fine aggiungerli interi senza tritarli troppo. Il pesto è in miglior condimento anche i per i testaroli e per i panigacci. Il primo è propriamente un tipo di pasta prodotta con caratteristici testi nella lunigiana. I secondi, in lunigiana e nello spezino sono usati sia come una pasta da cuocere e condire sia come pane per accompagnare i più svariati tipi di companatico.