Ricetta Panettoni Professionali Corso di Pasticceria - Dolci della Tradizione

Video Description

Ricetta difficiissima questa dei panettoni professionali al nostro corso di pasticceria dove ci vuole molta esperienza sui lievitati. Comunque tentar non nuoce e se eseguirete per filo e per segno quello che dico nel video,e vi riusciranno bene, sarà una soddisfazi9one incredibile. Ricetta per un Panettone da 1 kg Usare lievito naturale pronto per impastare. Primo Impasto: Gr 250 Farina Manitoba Gr 95 Zucchero Gr 130 Acqua Gr 30 Tuorlo Gr 90 Burro in Pomata Gr 80 Lievito Naturale Gr 2 Lievito di birra Procedimento: Mettere in Planetaria con il gancio a bassa velocità. Sciogliere lo zucchero in acqua tiepida (35°- 40°), inserire la farina e impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il lievito naturale , lasciare incordare e incorporare, in due volte, l’emulsione di burro a pomata e tuorli, trasferire in cella a 28° per circa 12-14 ore (o fino a quando il volume non sarà triplicato) Secondo Impasto: Gr 60 Farina Manitoba Gr 50 Zucchero Gr 30 Miele di araancia Gr 70 Tuorlo Gr 3 Sale Gr 90 Burro Gr 70 Cubetti di arancia candita Gr 70 Cedro candito a cubetti Gr 75 Uvetta Sultanina 1 Bacca di Vaniglia Mettere in macchina il primo impasto e la farina, lasciar incordare versare il miele e lasciar impastare. Unire lo zucchero miscelato precedentemente coni semi della vaniglia, in due fasi, e una volta assorbito aggiungere il sale ed i tuorli emulsionati con il burro , in due/tre passaggi. Fare incordare l’impasto fino alla formazione del “velo” Terminare l’impasto aggiungendo, in due step, la frutta candita Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lasciar riposare per circa 30 minuti. Fare le pezzature (Kg 1 di impasto per uno stampo da 1 kg), arrotolare l’impasto facendolo ruotare tra le mani Far lievitare per circa 6/7 ore fino a che raggiunga il bordo dello stampo Fare una croce con le forbici, mettere al centro una noce di burro e infornare a 160 per un ora con il forno ventilato o 170 con lo statico Chiuso bene. gli ultimi 15 minuti aprire la valvola, chi non ce l'ha metta la classica pallina di carta stagnola allo sportello del forno facendo in modo che rimanga leggermente aperto. Sfornare e girare capovolti con gli appositi ferri e lasciar raffreddare a testa in giù per 8/12 ore incartare Per questa Ricetta Occorre: Stampi per Panettoni: https://amzn.to/31cff2n Ferri per Panettoni: https://amzn.to/3o4cyJ6 Per tutti quelli che mi chiedono dove possono trovare ingredienti professionali di difficile reperibilità per dolci e gelato, i miei libri, e l'attrezzatura necessaria per fare dolci professionali in casa, ho preparato delle vertrine con prodotti da me scelti e selezionati. Vi metto il link che vi porterà direttamente ai prodotti: https://amzn.to/4gOV4IB Il mio Libro: Dolci di Successo dove troverete Ricette Professionali alla portata di tutti, Lavorazioni e Tecniche di lavorazione. In quasi tutte le ricette troveremo il qr-code che vi porterà direttamente ai video, di modo che vedrete anche la parte pratica. Un video libro. Altrimenti lo stesso contenuto del libro potrete trovarlo sulla versione ebook https://www.amazon.it/dp/B0CZXYZ2H4 Gelato Artigianale il mestiere del Gelatiere è un libro manuale dove troverete ricette professionali di gelateria troverete anche ricette facilitate (ma sempre bilanciate perfettamente), si imparerà a bilanciare perfettamente nuove ricette partendo da zero e personalizzare quelle esistenti. Troverete all' interno un QR code per scaricare un app per bilanciamento del gelato utilissima e gratuita. Metto il link https://tinyurl.com/326xnypb