Le vol-au-vent de Fred - Les Carnets de Julie

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LA RECETTE CI-DESSOUS 👇 Le Vol-au-vent de Frédéric Pour 9 personnes Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 1 h Temps de repos : 24 h Ingrédients : Pour la pâte feuilletée : 1 kg de farine 200 g de beurre 15 g de sel 350 g d’eau 600 g de beurre Pour le vol-au-vent : 1 belle volaille d’1,6 kg 350 g de pâte feuilletée 10 petites carottes fanes 5 petits poireaux 1 botte d’oignons tiges 10 asperges vertes ½ citron jaune Branches de thym 2 gousses d’ail 1 ou 2 échalotes 200 g de crème fraîche 30 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 CC de sel fin La veille, préparez la volaille : insérez quelques branches de thym dans la volaille, une cuillère à café de sel fin, deux gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, et un demi-citron. Refermez du mieux possible votre volaille en la bridant. Frottez-la ensuite de sel fin, et placez-la au frais pendant 24 heures (sans film alimentaire ni aluminium, le sel permettra à la viande de garder les jus de cuisson et donc d’être plus tendre). Préparez la pâte feuilletée : sortez 600 g de beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation. Dans un robot, mélangez à la feuille la farine et 200 g beurre. Parallèlement à cela faites fondre le sel dans l’eau. Ajoutez ensuite l’eau petit à petit sur le mélange précédent et incorporez-la au crochet. La pâte doit être ferme mais moelleuse au toucher. Réservez au réfrigérateur 3 heures. Etalez votre pâte et placez en son centre un carré de beurre de 2 cm de hauteur. Refermez puis étalez sur la longueur, la pâte ne doit pas se craquer. A environ 60 cm de long, repliez-la en trois et étalez-la à nouveau mais dans l’autre sens. Répétez l’opération plusieurs fois et réservez-la pendant 2 heures au réfrigérateur. Après repos, répétez l’étalage de la pâte à plusieurs reprises. Le lendemain, placez la volaille dans une cocotte et recouvrez-la de beurre pommade. Placez la cocotte dans un four à 220°C pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température du four à 160°C et prolongez la cuisson de 20 minutes, puis à nouveau 20 minutes mais à 150°C cette fois. Arrosez constamment de jus de cuisson. Pendant ce temps, détaillez deux cercles de pâte, ils doivent être épais d’au moins un demi-centimètre. Pour l’un des deux cercles, découpez-en le centre de manière à ce que vous obteniez un « O ». Dorez vos cercles au jaune d’œuf. Sur le premier cercle, placez celui dont vous venez de retirer le centre et soudez bien les bords. Enfournez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à 160°C. Le temps de cuisson dépendra de la pâte, elle doit avoir bien gonflé et être sèche. Pour vos légumes, faites-les rapidement cuire dans de l’eau bouillante après les avoir nettoyés. Pour la sauce, mélangez le jus de cuisson à la crème fraîche et assaisonnez selon votre goût. Dans un grand plat, placez votre pâte feuilletée et disposez par-dessus la volaille que vous aurez coupée en morceaux au préalable. Ajoutez vos légumes et nappez de sauce, avant de refermer avec le dernier cercle.