Recette : Bouillabaisse de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Bouillabaisse à la carte !

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LA RECETTE CI-DESSOUS 👇 Bouillabaisse de Thierry Marx Pour 8 personnes Ingrédients : 2 daurades royales 2 rougets barbets 2 rascasses de ligne 200 g de carottes 100 g de céleri 150 g de poireaux 150 g d’oignons 200 g de fenouil 500 g de tomates mûres 75 g de concentré de tomate 200 g de jus de moules 125 g de Pernot 500 g de fumet 1,5 litre de vin blanc 1 orange 2 g d’ail Du thym 3 étoiles de badiane 8 graines de cardamome 2 g de safran Pour l’accompagnement : 10 pommes de terre Du jus de bouillabaisse Quelques pistils de safran Pour les fenouils confits : 4 fenouils 160 g d’huile d’olive 15 gr de curry poudre 18 g de sel Le jus de 4 citrons Pour le dressage : Rouille maison Feuille de basilic nain Piment d’Espelette Réalisez une garniture aromatique : dans une cocotte, faites suer les carottes, céleri, poireaux, oignons, fenouil et tomates. Faites compoter pendant 20 minutes. Levez les filets, enlevez le sang à l’aide d’un couteau. Tailler en carpaccio. Réservez. Conservez les arêtes et les têtes de poisson. Faites colorer les arêtes et ajoutez le Pernod et le vin blanc. Faites réduire et ajoutez le concassé de tomates, le fumet et le reste des ingrédients. Placez les têtes entières, ajoutez la garniture aromatique, et faites cuire pendant 45 minutes. Une fois la cuisson terminée, laissez infuser le safran puis filtrez. Récupérez le bouillon filtré à travers un tamis, portez-le à ébullition et mettez-le sans une saucière (le jus doit être bouillant). Taillez les pommes de terre en bizot à l’aide d’un emporte-pièce. Placez-les à cuire dans une casserole contenant le jus de la bouillabaisse infusé au safran. Puis faites-les poêler dans un peu d’huile d’olive. Pendant ce temps, préparez les fenouils : mélangez le jus de citron, le sel et le curry, puis montez ces ingrédients à l’huile d’olive afin d’obtenir une vinaigrette. Coupez les fenouils en deux et faites-les cuire sous vide à 90°C à la vapeur pendant 15 minutes (pour qu’ils soient fondants) avec la vinaigrette au curry. Coupez-les en fines lanières pour le dressage. Dressez vos assiettes en alternant des pommes de terre et des tranches de poissons. Ajoutez les lamelles de fenouil ainsi que de la rouille. Versez le bouillon sur les tranche de poissons. Saupoudrez de piment d’Espelette et décorez de feuilles de basilic nain. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Retrouvez nous tous les samedis à 16H15 sur France 3 ! Et sur les réseaux sociaux : http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie https://www.facebook.com/Les.carnets.de.Julie https://twitter.com/LCDJf3 https://instagram.com/les_carnets_de_julie/ En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!