Apprenez à la table des chefs - Brioches feuilletées Clem & Gwen

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Brioches feuilletées Chocolat au lait Azélia 35%, fève tonka et vanille. Par Gwendal Pecher, co-fondateur des boulangeries Clem & Gwen. Réalisez de délicieuses brioches feuilletées au cacao et à la vanille, garnies d'une ganache au chocolat au lait Azélia 35% et à la fève tonka. Apprenez la technique du tourage afin de réaliser une pâte à brioche feuilletée. 0:17 Etape 1 - La pâte à brioche 2:14 Tourage de la pâte 4:46 Découpe de la pâte 5:52 Etape 2 - La Ganache Azélia 35% 7:26 Etape 3 - Garnir la brioche feuilletée LAIT INFUSÉ FÈVE DE TONKA 125 g - Lait ½ - Fève de tonka Faire infuser la fève de tonka râpée dans le lait froid pendant 1 nuit. Filtrer le lait le lendemain et le conserver pour l’étape de la brioche feuilletée. GANACHE INTENSE RAISONNÉE CHOCOLAT AZÉLIA 35% 120g - Lait 80g - Crème 35% 6g - Sucre semoule 2g - Pectine X58 250g - Chocolat Azelia 35% // https://bit.ly/AzeliaValrhona 30g - Beurre de cacao Chauffer le lait et la crème à 40 / 45 °C. Incorporer le mélange sucre semoule-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine. Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le beurre de cacao et le chocolat partiellement fondu au préalable. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur à 4 °C. BRIOCHE FEUILLETÉE 500g - Farine T45 125g - Œufs 125g - Lait infusé 10g - Sel 60g - Sucre 20g - Levure boulangère 125g - Beurre PÉTRISSAGE : Mettre dans la cuve les œufs, le lait infusé, la gousse de vanille grattée, la levure boulangère, la farine, la poudre de cacao, le sel et le sucre. Pétrir à l’aide d’un crochet pendant 8 à 10 minutes en 1ère vitesse et en 2ème vitesse sur la fin. Ajouter ensuite le 1er beurre et pétrir en 1ère vitesse. Une fois la pâte bien lisse, la réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. TOURAGE : Étaler la pâte à brioche, bien froide, en rectangle de 26 cm x 36 cm. Étaler le beurre sec 84% de MG en rectangle de 18 cm x 25 cm. Poser le beurre au milieu du rectangle de pâte, refermer puis étaler la pâte de 18 cm de large et 50 cm de long pour donner un tour double. Réserver au congélateur pendant 15 minutes. Étaler la pâte de 18 cm de large et 40 cm de long pour donner un tour simple. Réserver au congélateur pendant 15 minutes. Étaler le pâton de brioche touré en rectangle de 24 cm de large et 50 cm de long. Détailler des bandes de 4 cm de largeur sur 22 cm de longueur. Rouler les bandes sur elles-mêmes, les disposer dans les cercles de 6 cm de diamètre et les laisser pousser environ 1 heure et 30 minutes à 28 °C. Enfourner à 160 °C pendant 16 à 18 minutes. MONTAGE Insérer la pointe de la poche à douille par le dessous de chaque brioche pour la garnir avec la ganache. Utiliser une douille cannelée pour dresser une rosace de ganache sur le dessus de chaque brioche. Retrouvez le détail de recette sur le site Valrhona Collection : https://www.valrhona-collection.com/blogs/recettes/brioche-feuilletee-chocolat-tonka