Berenjenas califales Receta cordobesa: Caliphate aubergines. Recipe from Cordoba.

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Ingredientes: Para la reducción del Pedro Ximénez: 75 g. de azúcar. 200 ml. de vino oloroso Pedro Ximénez. Para las berenjenas califales: 1 berenjena grande. 1 huevo XL. 125 g. de harina de trigo de todo uso. 135 ml. de cerveza. 15 g. de levadura química. 4 g. de sal fina. Aceite de oliva suave en abundancia, para freír. Perejil seco fresco (opcional). Preparación: Comenzamos por la reducción de Pedro Ximénez y, mientras se hace, nos ponemos con las berenjenas. En un cacito o sartén pequeña vertemos el vino oloroso PX y agregamos el azúcar. Calentamos la mezcla hasta llegar a ebullición. Cuando esto ocurra bajamos el fuego y cocemos a fuego bajo durante unos 15 minutos aproximadamente o hasta que reduzca a la mitad. Tenemos que obtener una textura similar a la miel. En caso de no haberlo logrado aún, lo dejamos unos minutos más. Hay que tener en cuenta que la reducción pilla cuerpo y espesa cuando se enfría, así que tampoco conviene pasarse. Alcanzada la consistencia deseada, apagamos el fuego y Mientras la reducción se hace, preparamos las berenjenas, que también llevan unos minutos de remojo antes de poderlas rebozar y freír. Lavamos la berenjena y retiramos el extremo del pedúnculo, la cortamos en discos de medio centímetro de grosor y, después, cada disco por la mitad. Tenemos que obtener medias esferas. Reservamos. Llenamos un recipiente hondo y grande con agua fría y agregamos una cucharada de sal. Removemos para que se disuelva antes de introducir las berenjenas. Colocamos un plato encima para que queden bien sumergidas en el agua y las dejamos en remojo durante cinco minutos. Mientras tanto preparamos la masa orly en la que se rebozan las berenjenas y, para ello, en otro recipiente amplio y hondo batimos el huevo. Añadimos un pellizco de sal, la cerveza, la harina de trigo y la levadura. Removemos bien con unas varillas para que no queden grumos hasta obtener una masa homogénea y ligeramente espesa. En caso de usar perejil, lo agregamos a la masa orly en este momento. Si optamos por perejil fresco, lo lavamos y lo picamos finamente. Si usamos perejil seco, lo usamos tal cual sale del bote. Retiramos las berenjenas del agua con sal y las colocamos sobre un trapo de cocina, sin amontonar. Las secamos con papel absorbente y las pasamos por la masa orly. Freímos las medias lunas de berenjena en abundante aceite caliente, en tandas de cinco o seis para que la temperatura no baje en exceso. Las volteamos para que se doren por igual por ambos lados. Retiramos las berenjenas una vez listas y dejamos que escurran el exceso de grasa en un plato o fuente con papel absorbente. Servimos las berenjenas inmediatamente, regándolas con un chorrito de reducción de PX y acompañadas de un cuenco de la misma por si a alguien se le antoja un poco más. Recetas de cocina Nerja. Suscríbete al canal.