Recette : le pommé - Les carnets de Julie

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LA RECETTE CI-DESSOUS 👇 Les carnets de Julie - Recette : le pommé, Côte d'Emeraude en Bretagne Ingrédients (pour 8 personnes) Pour réaliser le feuilletage : - 1 kg de farine - 20 g de sel - 50 à 60 cl d’eau - 750 g de beurre doux (du bon, c’est important !) Pour la garniture : - 2 kg de pommes (Georges utilise des reinettes d’Armorique) - 100 g de beurre demi-sel - 3 cs de caramel à la vanille - 250 g de sucre roux - 2 jaunes d’œuf Préparation Préparez le feuilletage (vous aurez largement de quoi préparer 2 pommés mais vous congèlerez le reste de pâte) : mélangez la farine, le sel et versez l’eau progressivement. Mélangez en pétrissant le moins possible. Vous devez obtenir une pâte souple mais pas collante. Ne cherchez pas à ajouter toute l’eau, cela dépend de la farine et de l’humidité dans l’air. Formez une boule et incisez-la en croix sur la surface (pour rompre l’élasticité de la pâte). Laissez-la reposer 20 minutes. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit maniable mais surtout pas mou. Pendant ce temps, pelez les pommes et coupez-les en petits dés. Placez-les dans une grande casserole avec le beurre et le caramel. Faites cuire une petite dizaine de minutes à feu moyen en remuant souvent. Ajoutez le sucre en fin de cuisson et coupez le feu. Etalez la pâte (appelée « détrempe ») pour former un rectangle. Tapez le beurre avec le rouleau pour l’étaler un peu et déposez le pour qu’il recouvre la moitié de la pâte. Repliez la pâte vierge sur le beurre, scellez bien (le beurre ne doit pas s’échapper de la pâte) et étalez délicatement au rouleau. Donnez deux tours, c’est-à-dire, pliez la pâte en trois, deux fois de suite en étalant au rouleau entre chaque tour. Placez la pâte au frais pendant vingt minutes pour la raffermir. Etalez à nouveau la pâte, redonnez deux tours et laissez reposer vingt minutes. Recommencez encore une fois l’opération pour donner 6 tours en tout. Préchauffez le four à 180° en chaleur statique (haut et bas). Sortez la plaque et couvrez-la de papier sulfurisé. Découpez deux morceaux dans la pâte: un de 400 g et un de 500 g. Abaissez finement au rouleau le plus petit pour former un grand disque (vérifiez qu’il rentre sur votre plaque tout de même!), déposez les pommes au centre en laissant un rebord vierge. Beurrez légèrement le rebord au pinceau. Abaissez le second morceau de pâte en un disque un peu plus grand, recouvrez les pommes, scellez les pâtes en appuyant puis découpez l’excèdent. Décorez les bords en les pressant légèrement avec les dents d’une fourchette. Diluez les jaunes d’œuf avec un peu d’eau et passez cette dorure sur toute la surface du pommé. Décorez avec les dents de la fourchette en quadrillant la pâte, piquez la pâte de toutes parts avec la fourchette et enfournez. Laissez cuire 1 h 30. Les conseils de Julie Ce dessert est vraiment meilleur tiède à mon avis. Réchauffez le quelques instants si vous l’avez préparé à l’avance. Georges cuit toujours ces tartes et autres tourtes très longtemps (1 h 30 à 2 h) pour que la pâte soit bien croustillante. Utilisez un beurre “sec”, c’est à dire pas trop humide, le beurre des Charentes grand fermage par exemple, ou un beurre pro (Metro). Georges m’a appris qu’il ne fallait jamais ajouter le sucre au début de la cuisson d’une compote sinon, les fruits accrochent. Il le verse juste à la fin... Retrouvez nous http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie https://www.facebook.com/Les.carnets.de.Julie Tous les samedis à 17h sur France 3. Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.